26 set 2009

Determinazione in cucina ! (Massime sul cibo 1)

Just the Type, Secretary with Short Skirt Stampa artistica
Scusate l'assenza ma son stata sia impegnata che impegnata dal malanno tutt'ora. e quindi anche se cucino, cucino lo stesso anche da ammalata, ma non fotografo e non m'impegno ad adornare i piatti...e trascrivere quello che vorrei per davvero.

Siccome era in ogni caso mia intenzione fare alcuni riferimento letterari sull'arte culinaria fornelli e cibo, posto una cosetta che avevo scritto sui bignè...che poco han anche fare con la ricetta, ma con la gola...
e altri di autori noti...
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"Hai sempre detto che preferivi i bignè al cioccolato; si sà, il cioccolato tenta. Tac ne prendi un quadretto che già c'hai voglia di staccarne un altro. Ma ora sei davanti il bancone della pasticceria, e sei tentato da quel bignè alla chantilly. Hai davanti agli occhi un soffice bignè alla chantilly, e tutte le tue convinzioni sul cioccolato stanno barcollando. Però oltre il bignè alla chantilly c'è sempre davanti ai tuoi occhi anche quello al cioccolato, quello che fin da bambino volevi ogni volta che tornavi da catechismo.
Ora non sei più un bambino e vorresti tutti e due, chantilly e cioccolato, ma mio caro, non puoi.
Devi scegliere. E dietro hai la fila.
Devi scegliere e non puoi tirare a sorte, sarebbe tropo facile." 

Gisy
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Verrò, ma deve essere una cena seria. Odio le persone che prendono i pasti alla leggera.

Oscar Wilde 
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Non mangio mai ostiche. Il cibo non mi piace morto, né ferito, morto.

Woody Allen

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Nouvelle cuisine, tradotto, significa più o meno: Non posso credere di aver speso 96 dollari e di avere ancora fame.


Mike Klain 



A tra poco (spero)

;)

15 set 2009

Polpettine piccanti di pollo


Difficoltà - OOOOOO media\basso
Laboriosità - OOOOOO media\bassa
Costo - OOOOOO medio\basso
Tempo preparazion
e45 minuti circa media

Una cosa che ho scoperto e che mi ha sorpreso moltissimo è che nelle polpette di pollo ci si può non mettere uovo e parmigiano, che tanto ha una consistente tale che amalgama benissimo restando compatto. Il chè ha risultati notevoli sulla leggerezza a, a pattoche si possa dire che delle polpette siano leggere, uno di questi giorni farò l'esperimento anche con gli hamburger, pure se certo a quelli di pollo ci siam meno abituati...
Questa che segue è comunque una ricetta testata, che ha superato eccellentemente la prova, è facile e nemmeno troppo laboriosa. L'abbinamento con zucchine mi pareva molto azzeccato,  visto che come amidi ho messo in abbinata il riso basmati, nulla toglie che le stesse polpettine siano ottime con contorno di patate...


Dosi per 4 persone 
400 gr di pollo
2 scalogni
peperoncino,
farina qb
sale
olio extravergine

1 - Tritate finemente lo scalogno

2 - Con il robot da cucina tritate 400 gr petto di pollo

3 - In una ciotola grande amalgamare il petto di pollo tritato con lo scalogno e il peperoncino in polvere e un pizzico di sale.

4 - ricavate daòl composto delle palline non troppo grandi di circa 2-3 cm, di diametro.

5- infarinatele

6- scaldare l'olio (non ne serve troppo, deve giusto essere a filo sul fondo)  in una padella antiaderente, se non avete problemi di dieta mettete anche un pò di burro.

7 - a olio caldo, gettare le palline di pollo e girarle in modo che rosolino in maniera omogenea.

8 - coprire e sempre girando ogni tanto, lasciare cuocere 20 minuti. se risultasse troppo asciutto aggiungere un goccio di vino bianco secco. (ma va bene anche acqua se preferite alla fine dare il gusto di limone)

9 - trascorsi il 20 minuti se avete intenzione di tenere solo le polpette senza zucchine, alzate la fiamma e spruzzatele con il succo di un limone, o se preferite la variante vino bianco.
(in ogni caso anche se aggiungete le zucchine, il limone ci sta bene, il vino meno)




Con le zucchine

a parte

1 tagliate le zucchine a fiammifero, e

2 su una padelle cuocerle con un grano d'aglio rosolato nell'olio. Levarle quando ancora no son del tutto cotte.

3- aggiungere le zucchine alle polepettine di pollo, e farle cuocere ancora 5 minuti assieme.

Fare bollire il riso basmati (se siete bravi, il riso sarà cotto a puntino quando l'acqua sarà assorbita tutta).
Servire come contorno alle polpettine e zucchine il riso basmati

09 set 2009

Come ottenere delle ottime patatine fritte in casa














Siccome mi son arrovellata da tempo, su come avere in casa delle patatine croccanti, evitando l'effetto moscio e l'effetto secco-bruciato, son arrivata ad una sperimentazione ciulinaria eccellente, poi se avrete coraggio, mi direte anche voi come l'avete trovata.
Si sa che una patatina doc dovrebbe essere 

a) unta il meno possibile
b)croccante esternamente senza essere bruciata
c) morbida all'interno

La cottura in olio avviene con diffusione del calore dalla parte esterna alla parte interna formando così una crosta e cuocendo poi verso il centro.
Le patatine anche quando l'olio è molto caldo, mettiamo a 180° nella loro parte centrale raggiungono i 85° e l'amido che si siurriscalda cuoce la patatina per effetto dell'evaporazione e crea la crosticina nella sua parte esterna dove la superficie viene a contatto con l'olio bollente e libera totalmente l'acqua.
Avere patatine quasi come quelle prese in busta come consistenza si può.
Analizzando un pò di nozione di chimica fisica degli alimenti ho personalmente sperimentato che fare due fritture successive alla patata è un ottimo metodo.
Però questo già si sapeva e devo dire che non basta per un eccellente risultato. 
Bisogna tener conto, (bisognerebbe per chi ha la fortuna di avere una friggitrice che tiene i gradi) della temperatura di immersione nella prima e nella seconda frittura.
Se la prima frittura è troppo calda, la patata rischia di bruciare, se è troppo "tiepida" rischia di far ammollare la patata troppo nell'olio e renderla pesante.
In pratica se volete procedere con le due fritture

Per  uno spessore di circa 12 mm di spessore vanno 7 minuti a 180° nel primo bagno.Se lo spessore fosse di 8 mm, 160° per 6-7 minuti

Se avete del tempo, una volta raffreddata la prima scolata - meglio aspettare un pò, ed eventualmente mettere nel frigo un'ora e nel freezer mezzo'ora prima di procedere con la seconda frittura per almeno un'ora. (sennò pazienza). 
 
Il secondo bagno sarà a 200° e permette che le patatine siano perfette. Levate quando il colore è doratino. (Per il secondo spessore di 8 mm basteranno 2-3 minuti)

Di solito tutte la patatine da friggere in busta che compriamo, sono già state fritte in oli non troppo pregiati, oli vari, o di palma, o cocco, in più, il processo di surgelazione crea delle scalfitture tali nelle patatine che le fa impregnare di olio (quello quindi della seconda frittura casalinga) più del dovuto.
Io personalmente da quando ho scoperto questo metodo, capoita anche che ne surgelo di patatine pre-fritte da me, circa mezzo chilo - tenendole pronte  all'uso. (Se non fossero pre-fritte tra l'altro con l'ossigeno annerirebbero) , vero che si crea anche così delle scalfitture nelle patatine, però vero è che almeno il bagno della prima frittura sapremo di che è fatto !
(Per la foto portate pazienza!) Troppa fame. 




04 set 2009

Tortellacci di zucca

 

Difficoltà - OOOOOO media
Laboriosità - OOOOOO media\alta
Costo - OOOOOO medio\basso
Tempo preparazion
e1, 15 circa medi\alta

Quando son venuta a vivere a Modena, la più deliziosa sorpresa che ho trovato son stati oltre i tortelli, di vario genere come quelli tradizionali o di ricotta e spinaci (che comunque il veneto si trovano anche se difficilmente fatti a mano), sono i tortelli di zucca. 
Chi ama il gusto dolce della zucca, sa che questo è un piatto impareggiabile, ottimo da solo e anche come bis. A me piacciono particolarmente dolci per cui la ricetta che posterò è con aggiunta di amaretto, se fosse mantovana invece la ricetta avrebbe un'aggiunta di mostarda, ma si può fare bene semplicemente con zucca, o per chi vuol provare 50% zucca e patate. 


la forma che consiglio, che io utilizzo non è proprio a tortello, ma più a crespella (mezzaluna, o triangolo grande) e di dimensioni abbastanza grandi da calcolare circa 5-6 mezzelune per porzione.
Naturalmente poi la forma sarà a vostra discrezione, io suggerisco il ripieno che così mi risulta ottimo, sempre che la zucca sia buona, perché ancora troviamo quelle estive che personalmente non mi convincono tanto, ma ormai io spero l'autunno sia alle porte...




INGREDIENTI per 4 persone



PASTA ALL'UOVO

2 uova
200 grammi di farina

1-  Disporre la farina a fontana
2- sgusciare le uova e aggiungere un pizzico di sale
3- Impastare per circa 10 minuti e se la pasta risultasse troppo morbida aggiungere  n pò di farina, se troppo soda un pò di acqua
4- Fare una palla di pasta finché risulterà liscia e lasciarla riposare un quarto d'ora

RIPIENO DI ZUCCA

500 gr di zucca
200 gr di parmigiano
3-4 amaretti morbidi
pangrattato Q.B.
2 uova
noce moscata Q.B.
sale, pepe

1- cuocere a vapore la zucca tagliata levata dai semi e dai filamenti,

2- una volta cotta staccarla col cucchiaio, passandola con lo schiacciapatate o il passaverdura. in una terrina

3- mescolare con il parmigiano, gli amaretti tritati finissimi, un pizzico di noce moscata  e  tanto pangrattato fino a raggiungere un composto un pò sodo.

4- sbattere le 2 uova con pepe e sale, a aggiungere al composto.


Composizione del Tortellaccio

1 Tirare la pasta all'uovo a sfoglia di circa 8 cm di diametro. (o un quadrato di 8 cm per lato)

2 Riempire con 3 cucchiaini di caffè il ripieno di zucca

3 Chiudere la sfoglia o a mezzaluna, o a triangolo in base alla forma della vostra sfoglia pressando i margini 

Bollire in acqua salata 10 minuti



Per i condimento, quello classico è con burro e salvia, sennò consiglio anche burro e noci sbriciolate bel caso le dimensioni dei tortellacci siano più piccoli.

Buonissimo appetito... ;)