Siccome mi son arrovellata da tempo, su come avere in casa delle patatine croccanti, evitando l'effetto moscio e l'effetto secco-bruciato, son arrivata ad una sperimentazione ciulinaria eccellente, poi se avrete coraggio, mi direte anche voi come l'avete trovata.
Si sa che una patatina doc dovrebbe essere
a) unta il meno possibile
b)croccante esternamente senza essere bruciata
c) morbida all'interno
La cottura in olio avviene con diffusione del calore dalla parte esterna alla parte interna formando così una crosta e cuocendo poi verso il centro.
Le patatine anche quando l'olio è molto caldo, mettiamo a 180° nella loro parte centrale raggiungono i 85° e l'amido che si siurriscalda cuoce la patatina per effetto dell'evaporazione e crea la crosticina nella sua parte esterna dove la superficie viene a contatto con l'olio bollente e libera totalmente l'acqua.
Avere patatine quasi come quelle prese in busta come consistenza si può.
Analizzando un pò di nozione di chimica fisica degli alimenti ho personalmente sperimentato che fare due fritture successive alla patata è un ottimo metodo.
Però questo già si sapeva e devo dire che non basta per un eccellente risultato.
Bisogna tener conto, (bisognerebbe per chi ha la fortuna di avere una friggitrice che tiene i gradi) della temperatura di immersione nella prima e nella seconda frittura.
Se la prima frittura è troppo calda, la patata rischia di bruciare, se è troppo "tiepida" rischia di far ammollare la patata troppo nell'olio e renderla pesante.
In pratica se volete procedere con le due fritture
Per uno spessore di circa 12 mm di spessore vanno 7 minuti a 180° nel primo bagno.Se lo spessore fosse di 8 mm, 160° per 6-7 minuti
Se avete del tempo, una volta raffreddata la prima scolata - meglio aspettare un pò, ed eventualmente mettere nel frigo un'ora e nel freezer mezzo'ora prima di procedere con la seconda frittura per almeno un'ora. (sennò pazienza).
Il secondo bagno sarà a 200° e permette che le patatine siano perfette. Levate quando il colore è doratino. (Per il secondo spessore di 8 mm basteranno 2-3 minuti)
Di solito tutte la patatine da friggere in busta che compriamo, sono già state fritte in oli non troppo pregiati, oli vari, o di palma, o cocco, in più, il processo di surgelazione crea delle scalfitture tali nelle patatine che le fa impregnare di olio (quello quindi della seconda frittura casalinga) più del dovuto.
Io personalmente da quando ho scoperto questo metodo, capoita anche che ne surgelo di patatine pre-fritte da me, circa mezzo chilo - tenendole pronte all'uso. (Se non fossero pre-fritte tra l'altro con l'ossigeno annerirebbero) , vero che si crea anche così delle scalfitture nelle patatine, però vero è che almeno il bagno della prima frittura sapremo di che è fatto !
(Per la foto portate pazienza!) Troppa fame.
