Il riposo della polpetta

Il riposo della polpetta e altre storie attorno al cibo

Massimo Montanari

Editore LaTerza

14 euro pp 209

Cinque stelline per questo bel libro di massimo Montanari insegnante di storia medioevale e storia dell'alimentazione all'università di Bologna....la quarta di copertina che vabbè sappiamo fatta per attirare il lettore questa volta è abbastanza coerente col contenuto.

"La cucina non è solo il luogo in cui si progettano sopravvivenza e piacere. La cucina è anche il luogo dove allenare la mente..Il riposo della polpetta è come il riposo dei pensieri: se aspetti un po' vengono meglio" .

A parte questo ho aspettato a leggerlo tutto prima di dar un giudizio, e devo dire che il viaggio gastronomico a partire dal medioevo ad oggi riguardo le varie preparazioni culinarie e i contesti gastronomici d'Italia senza far mancare mai aneddoti letterari rende oggi questo libro (e ne leggo parecchi se non tutti sulla cucina teorica) una rara perla avvincente e convincente, che permette di gustare e considerare con più consapevolezza il quotidiano atto di nutrirsi.

Riporto alcuni stralci significativi, anche se purtroppo non tutti !

"Anche nel medioevo il pane fu un simbolo importante della differenza sociale: la dieta dei ceti rurali si basava soprattutto su minestre, zuppe, polente di cereali inferiori (orzo, avena,miglio, panìco) Il pane quando c'era era di colore scuro, fatto di segale o di spelta, cotto sotto la cenere piuttosto che nel forno - anche perché in questo modo scampava alla tassa d'uso del forno signorile, a cui le comunità erano obbligate a rivolgersi per cuocere il pane... "

"Quando nel 1054 la Chiesa greca si separa da quella latina, uno dei motivi di contestazione è l'accusa, fatta dagli "ortodossi" ai "cattolici", di aver introdotto nel rito eucaristico un pane che non è veramente un pane, un'ostia azzima, non fermentata che richiama piuttosto la tradizione ebraica"

Sulla forma della pasta

Montanari introduce con uno scritto del 1636 dove cita uno scritto di Paolo Zacchia nel 1636, dove già si scrive delle tante varietà di pasta. 

"sono fra se stesse ancora differenti, secondo che le paste o più secche sono rasciutte, o più fresche; e secondo ancora che sono più grosse o più sottili; si fanno ancora di farina di grano, o di altra materia. Ne sono di più varie forme, perché alcune sono tonde, come quelle chiamate vermicelli o maccheroni, e di queste alcune sono vuote dentro, alcune no, altre ne sono larghe e distese, come le lasagne altre ne son piccole e tonde, come quelle che chiamano millefanti (.....)* scritto di Paolo Zacchia 1636   

eppure l'epserienza insegna che formati diversi di pasta, se possono essere uguali nella sostanza di fatto, di fatto producono risultati diversi sul piano sensoriale. (...) e allora con buona pace  di quanti hanno voluto insegnarci che una cosa è la forma e una cosa la sostanza, la pasta pare fatta apposta per dimostrarci il contrario: che le due cose interagiscono in maniera strettissima, fin quasi a coincidere. Non c'è forma senza sostanza. Non c'è sostanza senza forma"

Ecco io spero di avervi incuriosito perché quando non c'è finzione ogni tanto le cose arrivano davvero, alla faccia di Scotto e mangiato !

1000 ricette (avallardi)

Il primo ricettario, come ho già scritto e quello con cui ho cominciato, quello quindi al quale son più affezionata è senz'altro 1000 ricette.
Solo dopo un pò che già lo usavo, lessi l'introduzione e mi commosse profondamente la storia. Allora dato che già oggi è fatica da trovare riporto quelle semplice breve, ma forte introduzione sentita scritta dall'autore Luigi Veronelli.
la prima edizione fu Garzanti editore 1965.

grazie che certi libri siano esitisti, e con ulteriore grazia vengano ristampati

Mille ricette...vacci piano mi son detto: la maggior parte degli ultimi libri di cucina è da tenersi tra le punta delle dita e meglio con le molle, ricette da scorrere quanto più svelto possibile, veder l'errore per dirne male e subito richiudere.
Ma no, qui neppure è necessario che lo legga il libro. Poche righe e subito il ricordo di altre ore perdute, improvvisa la gioia di un ritrovamento : l'autrice è la mamma di un amico anche perduto (in tribolazioni industriali, e quindi forse più caro). La nostra amicizia si nutriva nella sua cucina.
Ella conosceva d'ogni vivanda, dalle zuppe ai dolci, le magiche fatture, i piccoli gesti di niente che le danno calore, le sottile strologature che già consigliava la nonna.
Ed ora eccoli qui gli intatti insegnamenti.
Leggere questo libro, ripeterne le ricette, sarà proprio come reingiovanire : cibi sani e allegri, cibi di casa cibi di campagna; piacevolissimo ritorno.
Di fronte a piatti così vivi e immediati, tanto e diversi perché di nuovo semplici, non mi sento più neppure di protestare : veniali e venialissimi addirittura graditi i funghi nel risotto milanese.
Meglio sedersi a tavola, ricordare l'irripetibile atmosfera, la vecchia casa le nobili presenze : Di questa cara autrice, vicino il fuoco, e lontano, azzurro ancora, il mare di Liguria.

Luigi Veronelli

Il pranzo è servito !

Uno dei miei primi ricordi legati alla tavola + televisione oltre i tg (2 maroni) risalgono a quella ruota che girava girava e regalava pietanze diete o jolli condotta da Corrado, con tanti giochi a quiz...io pensavo che quando sarei stata più grande per forza ci sarei andata...come lo volevo,solo che ero davvero piccola piccola...e anche quando lo vedevo ed ero meno piccola...ero comunque troppo piccola per andarci...poi son cresciuta ma la trasmissione era oramai finita, e in ogni caso non era più quella del caro Corrado...quanti ricordi...quanto cercavo di saltare su un sol piede per raggiungere gli ostacoli e tornare felice che ce l'avevo fatta... Credo "il pranzo è servito" sia ancora una delle trasmissioni che a rivedere mi emoziona, che mi ricorda i miei nonni seduti a tavola a parlare di niente, che poi allora era la loro vita....