09 set 2009

Come ottenere delle ottime patatine fritte in casa














Siccome mi son arrovellata da tempo, su come avere in casa delle patatine croccanti, evitando l'effetto moscio e l'effetto secco-bruciato, son arrivata ad una sperimentazione ciulinaria eccellente, poi se avrete coraggio, mi direte anche voi come l'avete trovata.
Si sa che una patatina doc dovrebbe essere 

a) unta il meno possibile
b)croccante esternamente senza essere bruciata
c) morbida all'interno

La cottura in olio avviene con diffusione del calore dalla parte esterna alla parte interna formando così una crosta e cuocendo poi verso il centro.
Le patatine anche quando l'olio è molto caldo, mettiamo a 180° nella loro parte centrale raggiungono i 85° e l'amido che si siurriscalda cuoce la patatina per effetto dell'evaporazione e crea la crosticina nella sua parte esterna dove la superficie viene a contatto con l'olio bollente e libera totalmente l'acqua.
Avere patatine quasi come quelle prese in busta come consistenza si può.
Analizzando un pò di nozione di chimica fisica degli alimenti ho personalmente sperimentato che fare due fritture successive alla patata è un ottimo metodo.
Però questo già si sapeva e devo dire che non basta per un eccellente risultato. 
Bisogna tener conto, (bisognerebbe per chi ha la fortuna di avere una friggitrice che tiene i gradi) della temperatura di immersione nella prima e nella seconda frittura.
Se la prima frittura è troppo calda, la patata rischia di bruciare, se è troppo "tiepida" rischia di far ammollare la patata troppo nell'olio e renderla pesante.
In pratica se volete procedere con le due fritture

Per  uno spessore di circa 12 mm di spessore vanno 7 minuti a 180° nel primo bagno.Se lo spessore fosse di 8 mm, 160° per 6-7 minuti

Se avete del tempo, una volta raffreddata la prima scolata - meglio aspettare un pò, ed eventualmente mettere nel frigo un'ora e nel freezer mezzo'ora prima di procedere con la seconda frittura per almeno un'ora. (sennò pazienza). 
 
Il secondo bagno sarà a 200° e permette che le patatine siano perfette. Levate quando il colore è doratino. (Per il secondo spessore di 8 mm basteranno 2-3 minuti)

Di solito tutte la patatine da friggere in busta che compriamo, sono già state fritte in oli non troppo pregiati, oli vari, o di palma, o cocco, in più, il processo di surgelazione crea delle scalfitture tali nelle patatine che le fa impregnare di olio (quello quindi della seconda frittura casalinga) più del dovuto.
Io personalmente da quando ho scoperto questo metodo, capoita anche che ne surgelo di patatine pre-fritte da me, circa mezzo chilo - tenendole pronte  all'uso. (Se non fossero pre-fritte tra l'altro con l'ossigeno annerirebbero) , vero che si crea anche così delle scalfitture nelle patatine, però vero è che almeno il bagno della prima frittura sapremo di che è fatto !
(Per la foto portate pazienza!) Troppa fame. 




4 commenti:

cri ha detto...

Perdono, sono una reale rompina…
La seconda frittura può avere pericoli di pesantezza, fegato e ciccia la fanno da signori.
Io uso poi l’olio d’arachide, tiene a giusto livello il calore.
Poi non so, tu come la pensi?
La mia nonna, la Peppa, tagliava le patate a spicchi, le teneva un po’ nell’acqua, le scolava bene e poi le faceva friggere con un rametto di rosmarino e pezzetto di aglio, naturalmente in olio d’oliva!
E in tempi molto, ma molto remoti, gli inverni erano tosti, usava, invece dell’olio, lo strutto.
Ogni tanto le faccio anch’io, ma non con lo strutto!!
besos

Anonimo ha detto...

Secondo me le patate una volta erano diverse.
Si riusciva, non solo con le rosse olandesi, ma anche altre nostrane. Ricordo che avevano la buccia molto più scura.
Con le novelle poi venivano splendide, subito alla prima frittura, senza friggitrice che neanche esistevano.

Anche mia nonna ricordo le faceva come la nonna di Cris, senza aglio però.

Anche mia mamma le tagliava a spicchi molto sottili,un filo d'olio (eh sto parlando di tempi in cui la crisi era endemica e diffusa! 1950,1960). Insomma spesso
la mia cena era: pane e patate.

Io stesso fino a qualche anno fa, riuscivo a fare delle patate fritte casalinghe accettabili.
Poi le rosse son quasi scomparse,
tutte le altre patate, sia novelle
che stagionate, nisba non si riesce più.

I produttori di patate surgelate prefritte, devono aver cambiato
sistematicamene le coltivazioni, cosi da costringerci a comprare le buste.

Avendo voglia sicuramente il tuo sistema, o altri sarebbe una alternativa.

paolo
barbar

Gisy ha detto...

@ Cri - si è vero, sicuramente due "bagni" rendono più pensate il fritto, ma c'è anche da dire, che quelle in sacchetto che si comprano essendo già fritte, quando si rifriggono fanno due bagni, e i primo in olio non buono! Allora dicevo tanto valeva farlo su sue buone fritture, ma certo una sola frittura è più leggera anche se più "flaccida" - certo è - che tenere in acqua va anche bene, e poi friggere tanto più se si tiene in frigo.
Nonho mai provato a tagliarle e metterle in freezer invece, dovrei provare, il maggior sbalzo termico dovrebbe fare qualcosa anche se non c'è il prefritto..
L'olio, va benissimo d'arachide, è uno di quelli di semi che tiene meglio le temperature se pensi ha il punto di fumo attorno ai 180°, il meglio sarebbe extravergine d'oliva che è a 210. Ma sarebbe un pò costosetto ! e il gusto non così neutro e non sempre questo piace.
Olio di girasole e di colza assolutamente da evitare invece. (meno di 130°)
Farò delle prove come tua nonna !
però cavoli lo strutto...dicono che no penetra negli alimenti...che sarebbe la cosa migliore, è così ? :)

@ Paolo - Certo anche la qualità della patata centra tantissimo ! A volte ora sul mercato si prendono delle sole tremende, con le rosse non ho mai provato e pure con le novelle, un buono spunto !
Sto leggendo diversi librid ietro anche la politica dell'alimentazione, è una cosa davvero incredibile, ne inventano una più del diavolo pur di renderci dipendenti, finché potrò cercherò di difendere l'autenticità del gusto individuale, e del buono, quello che ricordiamo di famiglia in famiglia, non da uno spot, o un'architettura del plagio del gusto.

Forse il mio sistema è un'alternativa, ma ci vorrebbe tempo, e so che oggi è dura...proverò come cris, o anceh surgelando prima...o mettendo in freezer un pò prima...

Grazie dei preziosi suggerimenti e delle chicche !

Anonimo ha detto...

Teza