26 ott 2009

Pentole e provette























I gnocchi se vengono a galla son davvero cotti?

Come preparare un uovo sodo con il tuorlo perfettamente al centro.

Come cuocere la pasta.

La carne marina meglio nel vino rosso rispetto al vino bianco. 


Metodi di produzione e conservazione industriale.


Tantissime notizie utili su come perfezionare le metodologie di cottura attraverso accortezze chimico-fisiche, quelle in cui qualunque cuoco si mette a confronto nel suo cucinare quotidiano.
Ma non solo, come reagisce il cervello ai sapori, come sono classificati e in che modo li percepiamo tali.

L'ho trovato un libro interessante, la pecca non indifferente in certi punti l'uso di termine anche troppo tecnici.
Penso che sia un libro che richieda un minimo, minimo almeno di conoscenza scientifica, sennò l'utilità scende radicalmente, capire le molecole , il loro comportamento, come si comportano nelle diverse cotture, e come modificare le cotture in modo che le molecole stesse diano la massima resa nella preparazioni dei nostri cibi preferiti.


Come non rendere torbido il brodo, se la carne da brodo va messa in acqua fredda o meno, e i perché, come non fare impazzire una crema inglese.
Tante curiosità che vi potrete togliere, lo consiglio, e di tanto in tanto cercherò di postare semplificate (senza tanti termini) le soluzioni proposte, se proprio di chimica fisica non ci capite nulla, non aspettatevi comunque una guida pratica alla lettera.
Va molto, molto interpretato anzi un pò studiato...penso che se ci fosse una versione più semplificata sarebbe eccezionale...


Qui una recensione che rende l'idea di come realmente si presenta questo libro




17 ott 2009

Gallette di zucca e pistacchi al forno


Difficoltà - OOOOOO media
Laboriosità - OOOOOO media\alta
Costo - OOOOOO medio\
Tempo preparazion
e (esclusa cottura) – 1 h minuti circa.  OOOOOO medio\

Premetto che questa ricetta è una variante presa dalla rivista "la cucina italiana - gennaio 2001" - ma visto che è riuscita particolarmente bene pure nella variante la posto. 

Per gli amanti della zucca, e per chi volesse un antipasto originale, o un pasto solo vegetariano (queste gallette le consiglio davvero di cuore accompagnate da un misto di patate in padella con cime di rapa) ecco qui la ricetta



Ingredienti per 4 persone

600 gr di zucca
100 gr di patata (praticamente una)
1 tuorlo
1 uovo
40 gr di parmigiano o 60 gr di caciotta
200 gr di pistacchi
pane grattato qb
sale e pepe qb




1- Cuocere la zucca a vapore o al forno  e bollire la patata


2- quando la polpa si stacca dalla buccia passarla allo schiccia-patate con la patata lessa o cotta a vapore

3 - nel frattempo che aspettate che il composto un pò diventi tiepido 

4-tritate in maniera non troppo fine, ma abbastanza grossolana i pistacchi non tostati.


5 -incorporare al composto 40 gr di parmigiano o se preferite il gusto 60 gr di caciotta e il tuorlo d'uovo mescolato a sale e pepe


6-in base alla consistenza del composto, aggiungere pan grattato fino a raggiungere un composto appena solido, ma non troppo.

7 -passate le gallette nella farina


8 -sbattete un altro uovo e passatevi una a una le gallete e


9- passarle gallette nel trito di pistacchi (se volete potete anche usare delle nocciole, o semplicemente pan grattato), ricavarne delle gallette tonde di diametro 6 cm e altezza 1 cm. (potete aiutarvi col fondo del bicchiere per schiacciarle.



10- Cuocere in forno preriscaldato per 20-25 minuti a 180° in una teglia rivestita da carta da forno o oliata.

Saranno pronte quando in superficie si sarà creata una crosticina


L'ho provata e devo dire che è davvero una specialità... ottimo abbinamento come ho constatato con cime di rapa e patate. 


patate
cime di rapa

La cosa migliore per questo contorno è



-tagliare a cubetti le patate e tuffarle nell'acqua bollente

-dopo 5 minuti buttate le cime di rapa  lavate e spuntate


-scolate tutto assieme dopo altri 10 minuti

-fatte soffriggere in olio extravergine mescolando di tanto in tanto in una padella, in modo tale che le cime di rapa si mescolino bene alle patate e diventino abbastanza croccanti 



06 ott 2009

Crostata di pere e cioccolato

 














Difficoltà - OOOOOO media\bassa
Laboriosità - OOOOOO media\bassa
Costo - OOOOOO medio\ basso
Tempo preparazion
e (compresa la cottura)– 1 h 10 minuti circa

Il tempo strano e un pò troppo caldo per la stagione, non mi ferma davanti la voglia di cioccolata abbinata alla frutta, e come ogni autunno che si inoltra ho cominciato con i dolci che vogliono il buon fondente con la frutta di stagione.
Ecco una ricetta facile, direi parecchio facile che dà ottimi risultati....

  Crostata di Pere e Cioccolato


Per 6-8 persone diametro di 26 cm


A ) Per la frolla al cioccolato


180 gr di farina  
80 gr di zucchero di canna   
80 gr di burro
50 gr di cioccolato fondente fuso (o 20 gr di cacao amato)

2 tuorli d'uova
1 pizzico di sale

1- fare ammorbidire il burro a temperatura ambiente

2- unire al burro ammorbidito lo zucchero di canna, i tuorli, la farina,  e il cioccolato fuso a bagnomaria fatto un pò raffreddare.

3- Amalgamare con le mani tutto quanto fino ad ottenere una pasta omogenea, (anche nel colore marroncino dato dal cioccolato) nel caso risultasse ancora troppo dura aggiungere un goccio d'acqua, (si potrebbe aggiungere anche un pò di albume, ma in questo caso la frolla risulterebbe più morbida)

4- Stendere su una tortiera di diametro 26


B ) Per la copertura

  
2 pere William abbastanza grandi 3 se son piccole 
20 gr di cioccolato fondente tagliato a scaglie, o le gocce di cioccolate già pronte

1- Levare i semi al centro delle pere

2- tagliare a fettine regolari (io le lavo ma non le sbuccio)


3- disporre in maniera concentrica le fette di pere sulla torta

4- spargere la superficie della torta con le scagliette di cioccolato, o le gocce di cioccolato

5- far cuocere a 160 gradi per 40 minuti

VARIANTI


se volete utilizzare la frolla non al cioccolato, quella classica, potete mettere uno strato leggero di marmellata all'albicocca o alla pesca prima di disporre le fettine di pera, 
se non vi va il cioccolato potere aggiungere sulla copertura delle mandorle a fettine, o noci sbriciolate e sostituire la marmellata di albicocche con quella di fichi.