12 dic 2010

Il panettone alla prova...
















Da Altroconsumo il test sui panettoni...

Abbiamo sottoposto a dure prove di laboratorio e a una severa giuria di pasticceri 15 panettoni. Nel gruppo trovate le marche più famose, due panettoni di alta gamma e alcuni prodotti a marchio commerciale (cioè con il nome della catena di distribuzione).


Il più tipico dei dolci di Natale è stato messo alla prova. I panettoni industriali potrebbero dare di più, soprattutto al palato.

Prove in laboratorio e degustazione
Il panettone è un dolce difficile, che richiede ingredienti di prima scelta, tempi lunghi di lavorazione e grandi capacità nell’arte della pasticceria e della panetteria.
Abbiamo voluto vedere se questa somma di condizioni sono possibili anche nella produzione industriale.
Per questo, ci siamo mossi su due fronti: i panettoni dei marchi più famosi e dei marchi commerciali della grande distribuzione sono stati prima analizzati in laboratorio, per valutare se la materia prima corrisponde a ciò che prevede il disciplinare del vero panettone, poi valutati da una giuria di esperti pasticceri, che hanno giudicato gusto e cura della preparazione.

Ingredienti
Farina, lievito naturale, uova, zucchero, burro, uva sultanina e frutta candita (arancia, ma possibilmente anche cedro) sono le materie prime che garantiscono la genuinità del prodotto. La legge prevede che i prodotti
che si vogliono definire “panettone” devono usare soltanto queste materie prime, in determinate proporzioni. Non sono concessi grassi di altro tipo (solo un po’ di burro di cacao) né, in generale, sono usati conservanti o coloranti. I quindici campioni non deludono le aspettative. Nessuno sgarra, anche se ci sono alcune differenze soprattutto sulla quantità degli ingredienti più nobili, come il burro, le uova e i canditi. In poche parole, c’è chi sta sul limite e chi abbonda, generoso.

QUALITA' IN ORDINE DECRESCENTE



Panettone







Panettone




Panettone classico




Panettone ricetta classica




Panettone classico




Il Panettone




Panettone classico





Panettone




Panettone




Il panettone




Il panettone




Il Panettone classico




Il gran panettone




Il Panettone




Panettone Milano









01 dic 2010

Goulash perfetto

 












 
Questa se la carne è buona è una ricetta infallibile...quindi seguitela passo passo e non ci saranno sorprese.


ingredienti per 6 persone

1  kg di polpa di manzo tagliata  a pezzi piuttosto grandi
500 gr di pomodori maturi o 400 di pelati
4 cipolle medie

3 cucchiai di paprika dolce o piccante
semi di kumel e alloro (facoltativi)
30 gr di burro
olio ex d'oliva
sale pepe



PROCEDIMENTO



- Fate soffriggere la cipolla nell'olio e nel burro assieme finché non sarà divenuta trasparente

- A questo punto aggiungere la carne e mescolare facendo insaporire per 5 minuti
-Quando la carne comincia a rosolare cominciare a bagnarla con un mestolo di acqua calda nella quale avrete sciolto la paprika piccante o dolce a seconda dei vostri gusti.
-Aggiungere i pomodori precedentemente sbollentati in acqua e pelati tagliati a pezzi o passati al passaverdura, o nel caso i pelati.
-Lasciare cuocere piano piano lasciando che la carne trasudi i succhi

-Continuare la cottura a fuoco bassissimo per almeno tre ore, mescolando di tanto e in tanto e se necessario aggiungendo gradualmente un poca di acqua.


Se volete farlo con le patate aggiungetele gli ultimi 20-25 minuti prima di fine cottura (o la preferisco con la polenta così resta il sugo, nel caso decideste di farlo con le patate verà un attimo più asciutto)


18 nov 2010

Torta marmorizzata

 INGREDIENTI (TORTIERA 22cm)


125 gr di zucchero
50 gr di burro
100 gr du farina
100 gr di fecola
80 gr di cacao amaro
2 uova
mezzo bicchiere di latte
mezza bustina d lievito

PREPARAZIONE

-Lavorare il burro morbido con lo zucchero

-aggiungere uno alla volta i rossi dell'uovo e amalgamare bene (tenere da parte gli albumi)

-Mischiare bene la farina, la fecola e lievito e aggiungerli setacciati alla pastella

-Se dovesse risultare troppo poco liquida aggiungere gradualmente del latte

-Montare a neve gli albumi e incorporarli alla pastella.

-Dividere in due l'impasto e ad uno aggiungere il cacao amaro setacciato (se occorre aggiungere a questo impasto ancora un po' di latte).

-Sulla tortiera alternare in sequenza del piano grosse cucchiaiate di impasto neutro e impasto al cioccolato

.-prendere una forchetta e strascinare leggermente un impasto sull'altro livellandolo in superficie.

-Infornare a 180° per circa 40 minuti a forno preriscaldato.

30 ott 2010

Tortino di verza carne e riso

Questa può essere un'alternativa più veloce e non meno buona agli involtini di verza...


INGREDIENTI PER 4 PERSONE

2  verze bianche
200 gr di macinato di vitello
200 gr di macinato di manzo
100 gr di riso meglio thai o basmati
carota, sedano cipolla q.b
30 gr di parnigiano
4 cucchiai di passata di pomodoro
1 bicchiere vino bianco
olio ex d'oliva


PROCEDIMENTO

-Staccare le foglie della verza cercando di non romperle e lavarle bene
-Sbollentarle 3-4 minute in acqua bollente dentro una pentola capiente e metterle da parte
-Nel frattempo fate un piccolo soffritto con la cipolla il sedano e la carota
-Rosolate assieme al soffritto la carne di manzo e vitello tritata, appena non è più rosa aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco secco
-quando è evaporato aggiungere i cucchiai di passata di pomodoro.
-Portare avanti la cottura di quaranta minuti, aggiungendo di tanto in tanto un po' di vino bianco secco, o se preferite acqua.
- cuocete i 100 gr di riso nel frattempo e aggiungeteli al trito di carne cotta.
- A questo punto ungete una teglia con olio d'oliva, appoggiavi le foglie di verza distese.
- Distendere sopra il soffritto di carne e riso
-cospargere con parmigiano
-Ripetere l'operazione con un altro strato di verza, poi ancora carne riso, spolverizzate con parmigiano, e chiudere con un ultimo strato di verza, cosparso con un po' i d' olio d'oliva e parmigiano.
-  far gratinare in forno già caldo a 180° per 20 minuti.

Variante

Nel caso vogliate una ricetta più ricca, potete aggiungere sopra gli stai di verza una filo di besciamella e parmigiano anziché solo parmigiano.



 

19 set 2010

Torta alle nocciole





















Se l'aspetto non sembra un granché...vi garantisco che questa è una torta di nocciole fantastica che gli amanti del genere non potranno più fare a meno di ripetere periodicamente...se vi  piace la crema nocciola e anche la sensazione mouh è tutto ciò che desidererete...detto questo 
considerate che è una torta piuttosto pensate e ne basterà una fettina o meglio due-tre quadretti a testa se saprete reistere!


Ingredienti x 12 persone (tortiera cm 22)



400 gr Nocciole del Piemonte Tostate
170 gr di zucchero
180 ml di panna fresca
4 uova
un cucchiaio di Brandy. Rhum o Gran Marnier   


Procedimento


-Unire le uova allo zucchero e sbatterle senza montarle.
-Aggiungere la panna fresca  non montata mescolando.
-Mettere le nocciole nel mixer e frullarle finché non si creerà una crema (deve fuoriuscire l'olio delle nocciole)
-Versare in una ciotola la crema di nocciola ottenuta col mixer e aggiungerci il composto di uova e zucchero sbattuto con la panna
-aggiungere un goccio di liquore o gran marnier
Infornare a a forno freddo a 130°  e lasciare cuocere a funzione statica per 55 minuti 1 ora



25 ago 2010

Test sul tonno



















Visto che il tonno lo usiamo più o meno tutti nelle varie preparazioni di piatti, mi pareva interessante questo articolo con marchi a confronto che propone a altro consumo, alla base in ordine decrescente (la migliore al peggiore) le marche catalogate per indice di qualità.

Da altroconsumo


Tonno in scatola

Abbiamo valutato le marche di tonno più vendute sul nostro mercato, oltre che per la qualità anche per gli aspetti sociali e ambientali correlati alla produzione di tonno in scatola, in particolare per quanto riguarda le operazioni di pesca e lavorazione/confezionamento. 

Il test
Per non lasciarvi alcun dubbio sull'ingrediente principale di molte pietanze estive, abbiamo analizzato il contenuto di venti marche di tonno sott'olio. Per arrivare a scegliere il vincitore abbiamo condotto moltissime analisi, cercando di non tralasciare alcun aspetto. Il test rileva, con le dovute gradazioni, una generale buona qualità di queste conserve, ma ci sono seri problemi di sostenibilità ambientale che devono ancora essere affrontati seriamente dai produttori.

I nostri consigli eco
La pesca del tonno e di tutti i predatori del mare mette a rischio le specie. Limitatene il consumo, preferendo pesci piccoli e più sostenibili: sardine, sgombri, alici anche in scatola, insomma pesce azzurro, ottimo sia dal punto di vista nutrizionale che da quello gastronomico.
Quando scegliete una scatoletta di tonno, preferite le marche che si dimostrano attente. Ma diffidate di chi pubblicizza troppo l'adesione a codici etici non supportati da controlli di organizzazioni indipendenti.
Anche se senza dubbio il tonno pinne gialle è di maggior pregio (non per niente lo giudichiamo ottimo nel test di qualità), è una specie a rischio di estinzione e come tale andrebbe preservata, magari optando ogni tanto anche per marche che usano tonni meno a rischio, come il tonnetto striato o il tonno obeso.



MARCHI A CONFRONTO in ordine decrescente


1 coalma 
2 riomare
3 consorcio
4  mare aperto star
5 delicius
6 riomare extra
7 maruzzella
8 nostromo basso in sale
9 coop
10 asdo mar


e gli ultimi 3 posti vengono dati ai marchi


18 esselunga
19 carrefour
20 atun claro nixe


14 ago 2010

Buon ferragosto 2010 !







Buon ferragosto e buon lavoro ai fornelli :)

Gisy


"...aveva osservato che piatti come questi presupponevano ore e ore di lavoro e, prim'ancora, una lunga serie di esperimenti e perfezionamenti... vite intere dedicate alla ricerca di nuove mescolanze d'ingredienti e variazioni nei dosaggi, all'attenta pazienza combinatoria e alla trasmissione di un sapere minuzioso e puntuale..." 


Calvino in "Sotto il sole giaguaro"

10 ago 2010

Pesce spada impanato aromatico



E' un po' che non metto un buon secondo di pesce....questo modo impanare il pesce spada è davvero gustosissimo.

INGREDIENTI PER 4

-4 fette di pesce spada (circa 100 gr l'una) tagliate abbastanza sottili.
-100 gr di pan grattato
-40 gr di pinoli
- 2 o 3 spicchi di aglio meglio se fresco
- 5 pomodorini essiccati (non sottolio)

PROCEDIMENTO


- Tritare nel mixer il pan grattato con i pinoli i pomodori secchi e l'aglio.
- Quando l'aglio, i pinoli e i pomodorini secchi saranno ridotti in polvere ed amalgamati perfettamente al pan grattato, mettere il composto su un piatto.
- Tagliare le fette di pesce spada in pezzi più piccoli.
- Passarvi i pezzetti di spada
- fare rosolare in olio d'oliva bollente (se non avete problemi di linea meglio un misto burro e olio d'oliva), e cuocere circa tre minuti per parte fino a completa rosolatura...

29 lug 2010

Torta alle pesche, amaretti e cioccolato




Questa è una variante di una ricetta che avevo da tempo alle pere e cioccolato, ho provato a sostituire con le pere con pesche dato che è stagione è il risultato è veramente eccellente, del resto è un classico di stagione !


INGREDIENTI (per tortiera 22- 24 cm) 

- Amaretti 150 g
- Burro 170 g
- Cioccolato Fondente 200 g
- Farina 200 g
Lievito in polvere meglio cremor tartaro 1/2 bustina
-Pesche 8 medie
- Uova 4
- Vino Moscato 400 ml circa
- Zucchero 100 g


PROCEDIMENTO

-Sbucciate le pesche e tagliatele a fette non troppo sottili 
-lasciatele marinare nel vino bianco per almeno 20 minuti, (oppure nel rhum se le volete più dolci, in questo caso ignorate il passaggio sottostante e aggiungete poi all'impasto il rhum della marinatura senza aggiungere il latte quando scioglierete il cioccolato fondente)
-mettetele poi in una pentola largo versate a filo il vino bianco moscato  fate cuocere a fuoco allegro fino a farlo evaporare. 
-Nel frattempo tritate il cioccolato fondente e scioglietelo a bagnomaria, aggiungendo 100 gr di burro a pezzetti (e mezzo bicchiere di latte tiepido poco alla volta * questo è facoltativo nel caso l'impasto sia troppo denso.)  
- mescolate per sciogliere il tutto e lasciate intiepidire.
- sbattete il restante burro con lo zucchero e i tuorli d'uovo, fino ad ottenere una bella crema liscia e chiara, aggiungetevi il composto di cioccolato fuso ormai tiepido  
-Versate il composto ottenuto in una ciotola capiente 
- unite gli amaretti sbriciolati finemente
-la farina e il lievito setacciati-

-Montate gli albumi a neve ferma e una volta pronti incorporate il resto dello zucchero sbattendo per qualche secondo ancora.
-Unite delicatamente gli albumi monatati a neve al composto di cioccolato e amaretti,mescolando dal basso verso l'alto, per incorporare aria e non smontare l'amalgama.

-Dividete l’impasto in due parti e versate la prima metà in una tortiera imburrata e infarinata
-quindi coprite il tutto con le pesche che a loro volta coprirete con il resto dell'impasto al cioccolato e amaretti.
-Mettete la vostra torta in forno preriscaldato a 180° per almeno 40 minuti. 
-Una volta pronta, lasciate per circa 10 minuti la torta nella tortiera per farla raffreddare, in modo che non si afflosci, quindi sformatela 
-servitela tiepida o, ancora meglio, fredda.


Buonissima d'estate con té !




23 lug 2010

Té freddo alla pesca o limone









D'estate cosa c'è di meglio di un buon té freddo a ristorare i cocenti pomeriggi ?
anziché comprare in continuazione bottiglie, migliore la soluzione di farselo in casa...
facile e decisamente più sano ed economico.

INGREDIENTI


per 1 litro  e mezzo di té


- fare bollire un litro e mezzo di acqua
- nel frattempo tagliare una pesca succosa
-immergere la pesca se succosa gli ultimi 30 secondi di bollitura, se più dura fatela bollore per un minuto abbondante.
-Immergere 2 bustine di té preferibilmente earl grey
-Aggiungere 3 cucchiai di zucchero di canna.
-lasciare in infuso le bustine per 5 minuti.
-levare le bustine e lasciare in infusione la pesca, fate raffreddare prima temperatura ambiente e poi mettere in frigo per almeno un'ora e mezza.

Anche se il té è alla pesca potete aggiungere qualche goccia di limone. diversamente se lo volete solo al limone per un litro e mezzo di acqua aggiungere il succo di circa mezzo limone spremuto.

15 lug 2010

Semifreddo al cioccolato con coulis di lamponi








Finalmente con la nuova macchina fotografica posso fare foto più dettagliate :) ed è una gran soddisfazione anche se le cose da imparare sono sempre tante, ma l'idea di rendere al meglio la bontà di una preparazione mi dà rende ancora più curiosa di imparare al più presto tutti i trucchi.... Per primo posto questo semifreddo abbastanza semplice da preparare che non ci fa rinunciare al buon gusto del cioccolato nemmeno in piena estate che combinato con i frutti di bosco risulta gradevolissimo... spunto dalla rivista di marzo 2010 di SALE & PEPE


Semifreddo al cioccolato con coulis di lamponi


Questo semifreddo è di fatto diviso in tre composti, il primo la mousse al cioccolato, la seconda una mousse di lampone, e la terza una piccola dose di coulis di lamponi (ricordo che per coulis si intende un concentrato di qualcosa, in questo caso sarà ottenuto dai lamponi frullati)


INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE


200 gr di cioccolato fondente
4 tuorli
5 albumi
2,5 dl di panna da montare (200 grammi)
un cucchiaio di zucchero a velo
100 gr nocciole tostate
2 vaschette e mezzo di lamponi


Per la mousse al cioccolato


-Tagliare il cioccolato a pezzetti e farlo fondere a bagnomaria
-fuori dal fuoco intiepidito, aggiungere i tuorli uno alla volta
-montare gli albumi
-incorporarli delicatamente alla crema di cioccolato
-mettere il composto in frigo almeno due ore


Per la mosse ali lamponi


-frullare i lamponi a parte mezza vaschetta che se volete terrete da parte per la -decorazione
- mescolate metà del frullato (coulis)  con 1,25 dl di panna montata (125 gr)


Composizione


-quando il semifreddo al cioccolato sarà pronto quindi di consistenza spumosa, semi,solida, mettetene una pallina abbondante nella coppetta.
-aggiungete la mousse ai lamponi
-di fianco ( o se preferite prima di mettere tutti i composti alla base della coppetta) un cucchiaino di coulis di lamponi.
- montare l'altra metà della panna.
-decorare con un ciuffetto di panna e cospargere con le nocciole tostate tritate (se si vuole anche con i lamponi sciolti.


Servire :)

01 lug 2010

Semifreddo ai frutti di bosco e meringhe

L'ho provata e questa che posto è una variante, variante... del semifreddo ai frutti di bosco proposto dal cucchiaio d'argento.
Splendido semifreddo ora che è estate splendido il doppio...


Ingredienti per 6-8 persone


400 gr di frutti di bosco
60 gr di burro
200 gr di panna (2 dl)
20 gr di meringhe
100 gr di zucchero (meglio se a velo) + 2 cucchiai


Procedimento

- In una padella antiaderente scaldare il burro
- unitevi i due cucchiai di zucchero e mescolare a fuoco moderato far caramellare leggermente il composto
- aggiungere nella padella i frutti di bosco che preferite (mirtilli, lamponi, more, fragole, o una sola delle qualità indicate)
-fateli saltare nel caramello per alcuni minuti mescolando delicatamente, per fare poi riposare il composto
-montate gli albumi a neve e incorporato a poco a poco lo zucchero finissimo, meglio se a velo, e sbattete finché avrete ottenuto un composto gonfio e compatto.
- Amalgamatevi con delicati movimenti dall'alto verso il basso il composto di frutti di bosco.
-Allo stesso modo incorporate la panna montata.
-Sbriciolate le meringhe e sbriciolatele un poco sulla base di una pirofila rettangolare di circa cm 23 x 15 circa.
-Versare un primo strato del composto e alternare altre due volte composto e meringhe sbriciolate chiudendo così il secondo o terzo strato con queste.
- lasciare il composto in frigo per almeno 6 ore.


Nella ricetta originale si consiglia di servire questo semifreddo con della crema inglese al pistacchio, personalmente lo trovo ottimo con gocce di cioccolato fondente fuso e guarnito con fragoline di bosco.



21 giu 2010

Mozzarelle...blu !

Ecco mi sembrava un'informazione importante di questi gioni ... (fonte altroconsumo)

Mozzarella blu: nessuna informazione dalle autorità

21-06-2010
Potrebbe essere semplicemente l’inchiostro rilasciato dall’imballaggio. Oppure una reazione dovuta a un “insolito” processo di salatura. O, ancora, un microbatterio denominato “Pseudomonas”. Sulle mozzarelle che appena estratte dalla confezione si colorano di blu, nessuna informazione dettagliata è stata finora fornita dalle autorità sanitarie nazionali.

Consumatori all’oscuro

Ancora una volta un’allerta viene lanciata dalla stampa, ma nessuna informazione dettagliata viene fornita ai consumatori dalle Autorità sanitarie nazionali.

Decine di migliaia di mozzarelle sono state ritirate dagli scaffali in questi giorni, ma i consumatori non ricevono informazioni ufficiali né sulla marca della mozzarella, né sulla natura del problema.

Il ministero tace

Silenzio, dal ministero della Salute, sulla marca del prodotto. Non è la prima volta che succede. L’allarme scatta, a seguito della segnalazione nell’ambito del sistema di allerta rapido europeo (RASFF), ma mentre in altri paesi le agenzie nazionali per la sicurezza alimentare diffondono note informative ai consumatori, indicando marca e lotto del prodotto che si invita a non consumare, in Italia vige l’omertà assoluta. In queste ultime settimane si è gridato allo scandalo per la paventata soppressione dell’Agenzia Nazionale per la Sicurezza Alimentare. Ma – si chiede Altroconsumo - a cosa serve un’Agenzia, se poi la prevenzione è lasciata ai consumatori? Intanto, mentre si attendono i risultati delle analisi dell'Istituto zooprofilattico, il rischio è che gli italiani, nel dubbio, abbandonino in toto il consumo di un alimento tipico della nostra tavola come la mozzarella.

13 giu 2010

Arrosto di maiale ripieno al radicchio

Ci tenevo a precisare che ogni ricetta che posto è stata sperimentata, e eseguita e ovviamente ben riuscita...anche se non sempre (ancora per poco) ho la possibilità di non sempre fotografare e quindi capisco che si è un po' meno invogliati a seguire o eseguire, ma con un po' di attenzione ci si riesce anche solo leggendo...Questo secondo buonissimo l'ho fatto ieri sera ed è riuscito benissimo, per di più è anche molto economico rispetto la quantità ottenuta...

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

lombo di maiale 600 gr
prosciutto crudo 100 gr
parmigiano grattugiato 50 gr
radicchio rosso, uno piccolo
aglio
rosmarino
sale pepe
spago per arrosti

PROCEDIMENTO

- fatevi preparare aperto a portafoglio il lombo di maiale dal vostro macellaio (se siete capaci voi tanto meglio, io no) non fatelo battere, in questo modo la carne è più morbida
-a casa una volta disteso (deve avere forma di rettangolo circa) pepate e salate moderatamente
-disponetevi sopra le fette di prosciutto crudo
-spolverizzate con il parmigiano grattugiato
-tagliate a striscioline il radicchio, lavatelo e asciugatelo bene
-adagiarlo per bene sopra la spolveratura di parmigiano e non abbiate paura di abbondare
- prendere il lombo dal lato più lungo e avvolgerlo non troppo stretto.
- legare per bene con lo spago da cucina
-preparare acceso il forno a 170° con un grano d'aglio e ciuffetti di rosmarino
-adagiare l'arrosto e farlo cuocere circa un'ora e mezza girando di tanto di tanto, a metà cottura irrorare con un bicchiere di vino bianco secco.

se necessario coprire gli ultimi 20 min con carta stagnola perché non imbrunisca troppo.
Ottimo sia con patate che con polenta, e ovviamente insalatina dato che è estate.

08 giu 2010

Polpettone di vitello alla rucola

Difficoltà - OOOOOO facile

Laboriosità - OOOOOO media
Costo - OOOOOO medio\basso

Tempo preparazione – 1 ora quindici circa compresa la cottura OOOOOO medio..

Nonostante non ci sia la foto, dò parola che questa ricetta è riuscita alla perfezione. Non credo che esistano ricette perfette nel senso diun'unica ricetta perfetta, ma esistono nelle loro varianti di una ricetta tradizionale varianti perfette. ecco, mi sento di dirvi che se amate il polpettone, o anche siete solo agli inizi delle sperimentazioni, potete tranquillamente senza alcuni patemi d'animo seguire questa facile ricetta.


INGREDIENTI

350 gr di vitello
150 gr di manzo
100 gr di prosciutto crudo
50 gr di mortadella
70 gr di parmigiano
1 uovo
mezzo panino secco
mezzo bicchiere di latte (o una grossa patata bollita)
2 carote
2 scalogni o una grande cipolla
1 mazzetto di rucola
pan grattato

PROCEDIMENTO


- ammollate nel latte mezzo panino secco, o due fette di pancarrè.
-tritare scalogni e carote e farle leggermente stufare in olio finché gli scalogni non saranno trasparenti 
-fare raffreddare 
-nel frattempo tritare il prosciutto e la mortadella
-macinare la carne di vitello con quella di manzo (si può fare anche tutto manzo)
-amalgamare con il parmigiano, l'uovo leggermente sbattuto con sale e pepe e lo scalogno stufato con la carota, e aggiungere il prosciutto tritato con la mortadella
-strizzare bene il pane dal lette, sbriciolatelo e aggiungere all'impasto (o nel caso preferiate schiacciate la patata bollita ancora tiepida)
- Impastare il tutto energicamente
A questo punto ci sono due possibilità per l'utilizzo della rucola nell'impasto e potete
- stendere l'impasto che risulterà abbastanza tenero a rettangolo sopra una carta stagnola, distribuirci al centro la rucola lavata, asciugata e tagliata sottile, e poi cercare di arrotolare o anche chiudere l'impasto su se stesso due volte.
- o incorporare la crucola lavata, asciugata e tagliata sottile nell'impasto totale sempre poi dando la classica forma di polpettone a cilindro

Entrambe le soluzione vanno bene, anche se è più d'efetto la prima per la simmetria, ma la seconda soluzione è più facile...

- Spargere del pan grattato (meglio se tritato con mezzo grano d'aglio) sopra e sotto il polpettone
- Accendere il forno e metterci già una tegli unta d'olio dopo 10 minuti aggiungere
- cuocere a 180 gr per circa 40 minuti. se la parte sopra scurisce un pò coprire con carta stagnola.
- se il tutto seccasse potete aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco.

-un abbinamneto ottino sono i piselli col pomodoro da aggiungere una volta cotti almeno per tre quarti
-oppure le semplici patate novelle, che suggerisco nel caso di lessare o cuocere a vapore per metà e poi aggiungere 10 minuti dopo che il  polpettone è stato infornato

03 giu 2010

Massime d'autore 2


















Il piacere della tavola è di tutte le età, di tutte le condizioni sociali, di i paesi e di tutti i giorni; può associarsi a tutti gli altri piaceri, e resta ultimo a consolarci delle loro perdita.


Brillan-Savarin, Fisiologia del gusto


Nascendo, l'uomo ha ricevuto dal suo stomaco l'ordine di mangiare tre volte al giorno, per recuperare le forze che gli tolgono il lavoro e più spesso la pigrizia.


Dumas padre, il grande dizionario di cucina


Ma lasciate che io ceni, pur così afflitto:  / niente è più cane del ventre odioso. / che costringe per forza a ricordarsi di lui / anche chi è molto oppresso e ha strazio nell'anima.


Omero, Odissea, VII, 215-219 Ulisse   

31 mag 2010

Rotolo bicolore di pan di spagna farcito al cioccolato






















Difficoltà - OOOOOO media
Laboriosità - OOOOOO media/alta
Costo - OOOOOO medio
Tempo preparazione – 1 ora mezza circa OOOOOO medio\alto..
 


INGREDIENTI

PAN DI SPAGNA BICOLORE


-5 uova
-90 gr di farina 00
-30 gr di cacao amaro
-120 gr di zucchero semolato fine


FARCIA AL CIOCCOLATO


-125 gr di burro

-1 cucchiaio di rum o altro liquore
-100 gr di zucchero a velo
-100 gr di cioccolato fondente

PROCEDIMENTO


PAN DI SPAGNA BICOLORE * il passaggio in azzurro può essere facoltativo


-lavorare a spuma i tuorli con 60 gr di zucchero


-montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero rimasto

-unite delicatamente le due lavorazioni


-dividete in due la crema che risulterà simil pan di spagna e in una incorporate il cacao amaro setacciato.



-prendere della carta da forno e stendere la pastella pan-di spagna al cacao (fig 1) livellandola con un coltello lungo e piatto quanto più possibile dando una orma rettangolare


-versare sopra l'impasto pan di spagna neutro e livellare nuovamente con il coltello piatto pulito (fig2) in modo che si sovrapponga a quello al cacao


-infornare su una teglia (va benissimo quella del forno) e cuocere a 180° per 15-20 min


-appena è cotta sfornate il rettangolo di pan di spagna bicolore e arrotolatela delicatamente dal lato più lungo in modo di dare circa un paio di giri



-sfornatela su di un canovaccio e rifilate i bordi più secchi




FARCIA AL CIOCCOLATO


-fate ammorbidire il burro


-montatelo con lo zucchero a velo,


-unire il cioccolato fondente fuso a a bagnomaria


-aromatizzare con del liquore (rum o altro)


-una volta amalgamata bene la farcia versarla sul pan di spagna bicolore cotto (fig3) e stendetela livellandola con il coltello grande piatto sopra il pan di spagna bicolore srotolato


-arrotolate di nuovo il pan di spagna spalmato della farcia e aiutandovi con della carta cellofan avvolgetelo abbastanza stretto (ma non troppo perché il ripieno rischia di uscire) (fig4) e mettete in frigo almeno due ore.

tagliare a fette di circa 2,5 cm di spessore (fig 8)...


Questa può essere una ricetta base per il tronchetto di natale, (in tal caso questo tronco di girella sarà ricoperto di altre creme o panna montata e cacao ! In ogni caso anche d'estate è ottimo visto che si presenta come un semifreddo...

Diversamente ne potrete ricavare tante ottime "girelle fatte in casa", che si possono a loro volta 8una volta presa la forma intingere per metà in cioccolato fondente e rigirarle dal alto scoperto e rimettere in frigo, sono eccezionali !




24 mag 2010

Il riposo della polpetta

Il riposo della polpetta e altre storie attorno al cibo
Massimo Montanari
Editore LaTerza
14 euro pp 209

Cinque stelline per questo bel libro di massimo Montanari insegnante di storia medioevale e storia dell'alimentazione all'università di Bologna....la quarta di copertina che vabbè sappiamo fatta per attirare il lettore questa volta è abbastanza coerente col contenuto.

"La cucina non è solo il luogo in cui si progettano sopravvivenza e piacere. La cucina è anche il luogo dove allenare la mente..Il riposo della polpetta è come il riposo dei pensieri: se aspetti un po' vengono meglio" .

A parte questo ho aspettato a leggerlo tutto prima di dar un giudizio, e devo dire che il viaggio gastronomico a partire dal medioevo ad oggi riguardo le varie preparazioni culinarie e i contesti gastronomici d'Italia senza far mancare mai aneddoti letterari rende oggi questo libro (e ne leggo parecchi se non tutti sulla cucina teorica) una rara perla avvincente e convincente, che permette di gustare e considerare con più consapevolezza il quotidiano atto di nutrirsi.
Riporto alcuni stralci significativi, anche se purtroppo non tutti !

"Anche nel medioevo il pane fu un simbolo importante della differenza sociale: la dieta dei ceti rurali si basava soprattutto su minestre, zuppe, polente di cereali inferiori (orzo, avena,miglio, panìco) Il pane quando c'era era di colore scuro, fatto di segale o di spelta, cotto sotto la cenere piuttosto che nel forno - anche perché in questo modo scampava alla tassa d'uso del forno signorile, a cui le comunità erano obbligate a rivolgersi per cuocere il pane... "

"Quando nel 1054 la Chiesa greca si separa da quella latina, uno dei motivi di contestazione è l'accusa, fatta dagli "ortodossi" ai "cattolici", di aver introdotto nel rito eucaristico un pane che non è veramente un pane, un'ostia azzima, non fermentata che richiama piuttosto la tradizione ebraica"

Sulla forma della pasta

Montanari introduce con uno scritto del 1636 dove cita uno scritto di Paolo Zacchia nel 1636, dove già si scrive delle tante varietà di pasta. 

"sono fra se stesse ancora differenti, secondo che le paste o più secche sono rasciutte, o più fresche; e secondo ancora che sono più grosse o più sottili; si fanno ancora di farina di grano, o di altra materia. Ne sono di più varie forme, perché alcune sono tonde, come quelle chiamate vermicelli o maccheroni, e di queste alcune sono vuote dentro, alcune no, altre ne sono larghe e distese, come le lasagne altre ne son piccole e tonde, come quelle che chiamano millefanti (.....)* scritto di Paolo Zacchia 1636   

eppure l'epserienza insegna che formati diversi di pasta, se possono essere uguali nella sostanza di fatto, di fatto producono risultati diversi sul piano sensoriale. (...) e allora con buona pace  di quanti hanno voluto insegnarci che una cosa è la forma e una cosa la sostanza, la pasta pare fatta apposta per dimostrarci il contrario: che le due cose interagiscono in maniera strettissima, fin quasi a coincidere. Non c'è forma senza sostanza. Non c'è sostanza senza forma"

Ecco io spero di avervi incuriosito perché quando non c'è finzione ogni tanto le cose arrivano davvero, alla faccia di Scotto e mangiato !