28 nov 2009

Attenti ai vostri polli !

Qualche mese fa mi era capitato di prendere al supermercato di fusi di pollo biologici che indicavano una dataicipata di  scadenza posticipata 4 giorni rispetto quella dell'acquisto ad esempio se era lunedì 14 la scadenza era segnata venerdì 18.
fatto sta che avevano anche un bell'aspetto, ma nei due giorni successivi non consumandoli alla data di giovedì emanavano un puzza incredibile, il chè mi sembrava molto strano dato che in genere la data di scadenza degli alimenti è previdenziale e dovrebbe essere semmai rispetto quella indicata.

Parlando con una macellaia del fatto mi ha detto che per quanto riguarda il pollame dei supermercati invece bisogna stare sempre molto attenti, perché la data che viene riportata è indicativa per il loro freezer interni che hanno temperature molto differenti dai nostri casalinghi, e che se si prendono fettine di pollo o pollo l'ideale sarebbe consumarlo in giornata o al massimo, ma massimo il giorno successivo se non si decide di  surgelare.

la stessa cosa mi viene confermato da un articolo di altroconsumo che  riporta i test su un campionario di marche in circolazione e consiglia un'adeguata conservazione dopo l'acquisto. 


Qui l'articolo



Polli poco puliti (dalla rivista altroconsumo)



Salmonella, Listeria, Campylobacter, Escherichia coli e altri batteri dai nomi meno comuni: ecco che cosa abbiamo trovato nei 59 campioni di carne di pollo acquistati per la nostra inchiesta.

Tutti positivi (a un batterio o all'altro), nessuno escluso. Ma la situazione è meno grave di quello che sembra. Non siamo né impazziti né diventati di manica larga. In realtà il problema non è nuovo e ha un rimedio piuttosto semplice: per eliminare i microrganismi è sufficiente cuocere molto accuratamente la carne. Quello che è difficile, invece, in questa situazione è individuare il colpevole. La contaminazione è un problema che riguarda l'intera filiera (dall'allevamento al punto vendita): tutti i passaggi devono essere migliorati dal punto di vista dell'igiene. Lo abbiamo chiesto con una lettera inviata al ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche sociali.


I batteri del pollo

È di loro che dobbiamo preoccuparci: Salmonella, Campylobacter e Listeria sono i batteri potenzialmente più dannosi per la nostra salute e anche quelli maggiormente legati alla carne di pollo. Proprio per la loro pericolosità, l'Autorità europea per la sicurezza alimentare tiene costantemente sott'occhio gli alimenti più predisposti al contagio e monitora costantemente i casi di infezioni che si verificano. I risultati del nostro test non sono incoraggianti: due campioni sono risultati positivi alla Salmonella, i cui effetti sono gravi. Sono sette, invece, i polli contaminati in modo serio da Listeria. Ad alte concentrazioni questo microrganismo può provocare - soprattutto in anziani, bambini e in ospedale - febbre, diarrea, dolori muscolari, crampi e vomito.
Un altro microrganismo, colpevole di sempre maggiori tossinfezioni alimentari, è il Campylobacter. Può provocare enterocolite acuta (diarrea, dolori addominali, malessere, febbre e vomito): l'abbiamo trovato quasi nella metà dei campioni. Ricordate: solo la cottura (ad almeno 70°C) distrugge i batteri patogeni.

Consigli per un consumo senza rischi

  • Per limitare la proliferazione dei microrganismi, meglio comprare il pollo il giorno stesso in cui deve essere consumato. Se la giornata è particolarmente calda, usate una borsa termica per trasportalo a casa e non lasciate i sacchi con la spesa in macchina per troppo tempo. Arrivati a destinazione mettete subito la carne in frigorifero o nel congelatore: il freddo ostacola la moltiplicazione dei batteri.
  • Tenete il pollo coperto con cellophane o nella confezione preincartata. Meglio non posizionare la carne cruda vicino a frutta, verdure o altri alimenti da mangiare crudi, che potrebbero venire contaminati. Anche sui fornelli o sul piano di lavoro non avvicinate la carne cruda a piatti già pronti, soprattutto a quelli che andranno consumati senza ulteriore cottura.
  • Lavate bene le mani con il sapone dopo aver maneggiato la carne di pollo cruda o l'incarto. Coltelli, piatti, contenitori, tagliere e ogni altro utensile che è entrata in contato con la carne cruda di pollo deve essere lavato con acqua calda e detersivo. Buttate immediatamente l'incarto in cui è stato avvolto il pollo.
  • La carne di pollo va mangiata solo quando è ben cotta. Non abbiate fretta: cucinate il pollo accuratamente (a più di 70°C) e controllate che la carne non sia cruda, cioè rosa o rossastra,vicino alle ossa. Fate particolare attenzione alla cottura sul barbecue: spesso la carne è arrostita all'esterno, ma internamente non è cotta.
  

23 nov 2009

polenta facile, senza mescolare !



"Detto popolare di fine 800"

"polenta di formenton, acqua di fosso, lavora tu padron, che io non posso."


A chi nei mesi invernali non è venuto almeno una volta la tentazione di fare une bella polenta !
Però che fatica farla come si deve e mescolare e mescolare sopra il fornello !
Mia nonna usava un grande paiolo di rame, alzava i cerci della fornella a legna e ce lo infilava finché l'acqua non bolliva, e poi buttarci mezzo chilo di farina mescolando da un'ora un'ora e mezzo, un bel spezzatino, o le trote, e quella si chiamava domenica.
Nonostante del veneto non porti un ricordo eccezionale, devo dire che viceversa la polenta è rimasta nel mio cuore come un contorno caloroso e gioioso.
Ora a distanza di tempo, il forno a legna non c'è più, spesso ai supermercati si trovano farine "rapide" che non amo troppo, per non parlare di quelle fette da mettere prontamente ad abbrustolire. Per chi non ha l'attuale paiolo elettrico...che fatica !

Ma pochi anni fa questa ricetta ringrazio ili cielo che mi è stata data dalla mamma (Wanna) di un mio caro amico, ed è davvero efficace in sollievi di fatiche, nonostante pretenda l'uso della classica tradizionale farina di mais...il trucco?
Dopo aver gettato la farina in acqua e mescolare i primi 3 minuti, aggiungere un goccio d'olio, mescolare e lasciare cuocere a fiamma bassa e coperchio per circa 45 minuti.
Niente grumi, e mescolare solo una volta ogni 10. Che fatica risparmiata !

La dose mi è stata data in bicchieri che però ho anche misurato in grammi come alternativa


Polenta facile (consistenza media)


Dosi per 2-3 persone

In bicchieri

3 bicchieri pieni di acqua
1 bicchiere di farina di mais
2 cucchiai d'olio
1 manciata di sale

in grammi

600 gr (scarsi) di acqua
150 gr di farina
20 gr di olio (1 cucchiaio)

Procedimento

- Mettere su una pentola (magari fosse rame ! in acciaio va benissimo (ma anche antiaderente) l'acqua e portare ad ebollizione.
- Quando bolle aggiungere una piccola manciata di sale, poi a pioggia la farina di mais.
- Mescolare per 2-4 minuti finché sia ben omogenea
-aggiungere due  cucchiai d'olio
-coprire e lasciare cuocere a fuoco lento circa 5o minuti mescolando id tanto in tanto

Se dovesse risultare troppo "dura"aggiungere un  mescolino di acqua calda e rimescolare fino a completo assorbimento

Può variare leggermente la durezza della farina gialla in base alla grana e alla quantità di umidità della stessa...come be sapete la polenta si può trovare un sacco di carianti, come piatto unico in cento modi, e come contorno chi più ne ha più ne metta !


la polenta ha una gran storia vorrei più avanti parlare molto della farina di mais !

18 nov 2009

Mousse al cioccolato con crema chantillly al caffè



Difficoltà - OOO0 media\bassa
Laboriosità - OOOOOO media\ 
Costo - OOOOOO medio\
Tempo preparazion
e –  30 min circa con cottura circa 1h15 .  OOOOOO medio\


Stavolta pochi preamboli, se non che come in molti adoro il cioccolato e nei dolci fa sempre la sua bella figura, per cui questa ricette è abbastanza facile, buona, e non la solita torta...l'unica pecca, per chi non le ha sarebbero necessarie 4 coppette in ceramica, o vanno bene anche quelle in alluminio per alimenti diametro circa 6 altezza 10



Ingredienti per 8 persone

per la mousse (tipo soufflè al cioccolato)


200 gr di cioccolato fondente
100 gr di panna fresca

50 gr di burro
75 gr zucchero
2 uova 


per la crema chantilly al caffè

80 gr di zucchero
30 gr di farina
2 tuorli
mezzo litro di latte
100 gr di panna da montare
1 tazzina di caffè

Procedimento per la mousse 


1 - Fondere a bagnomaria i 200 gr di cioccolato con i 50 gr di burro
2 - Fuori dal fuoco incorporare i 100 gr di panna fresca e mescolare
3- Separare i tuorli dagli albumi (che metterete a parte nel frigo), e montarli con i 75 gr di zucchero
4- fare montare gli albumi con un pizzico di sale
5- Incorporare al composto di cioccolato tolto dal fuoco e un pò raffreddato prima i tuorli
6- e poi delicatamente gli albumi
7- ungete con del burro i stampini di ceramica
8- versate il composto fino poco più che metà altezza
9- infornare 25 minuti a 180° e tenere altri 25 minuti a forno spento nel forno.

Procedimento per la crema chantilly al caffè

1- mettere a stemperare su un pentolino il latte
2-Lavorare in una casseruola in tuorli con lo zucchero e aggiungere la farina setacciata in maniera omogenea
3- Ad aggiungere a filo il latte portato a bollore - mescolando sempre accuratamente con la frusta in modo che non si formino grumi,
4-mettere sul fuoco e lasciare sobollire per 3-4 minuti
5- quando è addensata
6- togliere dal fuoco
7-aggiungere una tazzina di caffè
8- mettere il composto in una terrina e fare raffreddare sempre mescolando di tanto in tanto per non formare la pellicola in superficie
9- aggiungere i 100 ml di panna fresca montata e mescolare con cura


Consiglio

Prima di servire scaldate leggermente la mousse, e accompagnateli con la crema fresca da frigo a parte, + buonissima anche con la semplice chantilly o con la crema inglese...
E' normale che questo sufflè formi una crosticina esterna, che si crepi al centro e che la base rimanga morbida tipo mousse...

Si mangia naturalmente con il cucchiaino ...

Se non avete gli stampini, niente paura stendere la crema in una teglia ricoperta da carta fa forno, per un'altezza di 1 cm e cuocere solo 10 minuti a 180° forno preriscaldato, tagliate poi a quadratini la torta mousse e stendetela vicino la crema,sarà comunque buonissima...




08 nov 2009

Alette di pollo impanate e fritte


Difficoltà - OOOOOO bassa
Laboriosità - OOOOOO media\bassa
Costo - OOOOOO basso\
Tempo preparazion
e – (esclusa la marinatura) 30-40 min circa.  OOOOOO medio\basso

Una ricetta facile facile e molto gustosa, purtroppo un pò calorica, ma fidatevi ne vale la pena... basta sapersi fermare...


Alette di pollo impanate e fritte

Dosi per 4 persone

A seconda della grandezza delle alette, in genere andrebbero quelle piccoline, ma van bene anche quelle medie, considerate circa 300 gr scarsi a testa quindi in genere


8-12 alette di pollo (come già detto dipende dal peso e grandezza)
Per la marinatura: limone e olio 
Per l'impanatura: 100 gr di parmigiano reggiano, 
130 gr di pangrattato
20 gr di farina di mais
1 cucchiaio di maggiorana o timo
2 uova
farina
olio di oliva, (ma se volete un gusto più neutro va benissimo pure quello di arachide)



Preparazione 


1- Prendete le alette e mettetele a marinare circa 2 ore in un'emulsione di succo di limone ed olio (basteranno 2 limoni e mezzo bicchiere di olio), 

2- girate i pezzi di carne di tanto in tanto.
-sgocciolate la marinatura e passate i petti di pollo nella farina
3- nelle uova sbattute salate e pepate e nel parmigiano grattugiato (facoltativo, ma vi garantisco che conferisce alla panatura un gusto è eccezionale)

4- mescolate il pangrattato alla farina di mais, e alla maggiorana o il timo secco
5- passateci le alette di pollo
6- tuffate nell'olio che deve essere caldo, ma non a temperatura eccessiva perché bisogna dare tempo alla carne che cuocia
7- tenere 10-15 minuti a temperatura media di frittura le alette girandole di tanto in tanto (poi chiaramente dipende anche dalle dimensioni) - e tenetele in frittura sempre girando altri 5 minuti a temperatura alta in modo tale che la crosticina risulti ben dorata.


la farina di mais nell'impanatura aiuta a mantenere una croccantezza migliore !


Questo è davvero un ottimo piatto e riuscitissimo!

06 nov 2009

Sale per dolce. Come varia il gusto con l'aggiunta di sale







Una curiosità, riguardo il sale... 


Un pò tutti hanno timore della dieta senza sale, è il sale sappiamo che rafforza il gusto ai sapori, per nulla quando una pietanza ci è scarsa di sale la sentiamo un pò insapore.
ma in che modo il sale agisce sulla percezione del gusto?
A Filadelfia sono stati eseguiti degli studi per capire se il sale filtra i sapori in modo selettivo, come l'intuizione culinaria lascia intuire, ovvero indebolendo i sapori spiacevoli (come l'amaro) e intensificando quelli piacevoli (come il dolce). Dopo diversi esperimenti ne risulta infatti che questa tesi non solo è corretta,ma dimostrano che lo ione sodio (Na) elimina in maniera selettiva l'amarezza e altri sapori sgradevoli, accentuando i sapori gradevoli. Questo ione, non è un esaltatore di sapori quindi, ma un modificatore di sapori.

L'aggiunta di sale ad alimenti altrettanto diverse come le verdure (spesso amare come l'indivia, ma anche dolci come carote e piselli), certi alimenti grassi o i diversi tipi di carne, si è forse imposto per dare risalto alle qualità di questi alimenti. Tipo nell'impasto di alcuni dolci come le crostate. E' lo stesso motivo per cui alcuni mettono un pizzico di sale nel filtro della moca del caffé per evitare l'amarezza della caffeina.

Insomma con parsimonia un pò di sale fa tornare la dolcezza...

Qui sotto riporto un grafico da me fatto (ma preso dal testo Pentole e provette di Hervé This che illustra come cambia la percezione di una soluzione contenete urea (che rappresenta l'amaro), il saccarosio o zucchero (che rappresenta il dolce) in presenza di sale (NaCl). Klikkare l'immagine per vedere meglio.





01 nov 2009

Dolcetti di semolino cocco e mandorle


Difficoltà - OOOOOO media\bassa
Laboriosità - OOOOOO media\
Costo - OOOOOO medio\
Tempo preparazion
e45 min circa.  OOOOOO medio\

A proposito di dolcetto o scherzetto, una nuova ricetta in cucina soprattutto se dolce può riservare appunto delle sorprese, ma ogni tanto vale la pena di provare, se non altro per uscire dalla routine dei soliti gusto.
Personalmente amo il semolino, ma raramente l'ho provato come dolce, ma mi son sentita di intraprendere questa ricetta presa dal ricettario "il cucchiaio verde" variandola di poco.

Le dose date sono sempre davvero in eccesso e quindi anche dimezzandole avrete ugualmente molte porzioni da gustare in compagnia, a meno che non siate davvero in tanti.
Le dosi sono dimezzate giusto per informazione, ciò non toglie che rimane una dose di 6 - 8 persone se consideriamo 2-3 dolcetti a testa, di questo dolce genuino perché con ingredienti ottimi, senza alcun grasso "cattivo", ma accipicchia calorico sì !

Dolcetti di Semolino cocco e mandorle

Dosi per 6 - 8 persome


85 gr di semolino 
mezzo litro di latte
30 gr di mandorle
20 gr di uvetta passa

40 gr di cocco grattato
3 cucchiaini di miele
1 cucchiaino di zucchero di canna


1 - Mettere il latte sul fuoco a fiamma bassa e quando bolle buttare a pioggia il semolino
2 - unire uvetta e un pizzico di sale
3 - cuocere sempre mescolando a fuoco basso per 15 minuti
4-nel frattempo fare tostare in forno le mandorle (o prenderle già tostate) e tritarle finemente
5-togliere il composto dal fuoco
6-Aggiungere 30 gr di cocco raspato e lasciarne da parte qualche cucchiaio
7-Quando il composto sarà quasi raffreddato aggiungere 3 cucchiaini di miele e uno di zucchero di canna
8- ricavarne delle palline e passarle nel rimanente cocco raspato
9 - mettere in frigo per almeno un'ora e servire


Allora devo dire che questa ricetta mi ha piacevolmente stupito, come  variante semplice dalle solite cosette, è curiosa e abbastanza veloce. Personalmente l'ho provata anche cotta al forno, ma l'aroma soprattutto del miele è meglio conservata al fresco.
Un'altra variante potrebbe passare queste palline nella farina di carrube