06 nov 2009

Sale per dolce. Come varia il gusto con l'aggiunta di sale







Una curiosità, riguardo il sale... 


Un pò tutti hanno timore della dieta senza sale, è il sale sappiamo che rafforza il gusto ai sapori, per nulla quando una pietanza ci è scarsa di sale la sentiamo un pò insapore.
ma in che modo il sale agisce sulla percezione del gusto?
A Filadelfia sono stati eseguiti degli studi per capire se il sale filtra i sapori in modo selettivo, come l'intuizione culinaria lascia intuire, ovvero indebolendo i sapori spiacevoli (come l'amaro) e intensificando quelli piacevoli (come il dolce). Dopo diversi esperimenti ne risulta infatti che questa tesi non solo è corretta,ma dimostrano che lo ione sodio (Na) elimina in maniera selettiva l'amarezza e altri sapori sgradevoli, accentuando i sapori gradevoli. Questo ione, non è un esaltatore di sapori quindi, ma un modificatore di sapori.

L'aggiunta di sale ad alimenti altrettanto diverse come le verdure (spesso amare come l'indivia, ma anche dolci come carote e piselli), certi alimenti grassi o i diversi tipi di carne, si è forse imposto per dare risalto alle qualità di questi alimenti. Tipo nell'impasto di alcuni dolci come le crostate. E' lo stesso motivo per cui alcuni mettono un pizzico di sale nel filtro della moca del caffé per evitare l'amarezza della caffeina.

Insomma con parsimonia un pò di sale fa tornare la dolcezza...

Qui sotto riporto un grafico da me fatto (ma preso dal testo Pentole e provette di Hervé This che illustra come cambia la percezione di una soluzione contenete urea (che rappresenta l'amaro), il saccarosio o zucchero (che rappresenta il dolce) in presenza di sale (NaCl). Klikkare l'immagine per vedere meglio.





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