Alette di pollo impanate e fritte

Difficoltà - OOOOOO bassa

Laboriosità - OOOOOO media\bassa
Costo - OOOOOO basso\
Tempo preparazione – (esclusa la marinatura) 30-40 min circa.  OOOOOO medio\basso

Una ricetta facile facile e molto gustosa, purtroppo un pò calorica, ma fidatevi ne vale la pena... basta sapersi fermare...


Alette di pollo impanate e fritte

Dosi per 4 persone

A seconda della grandezza delle alette, in genere andrebbero quelle piccoline, ma van bene anche quelle medie, considerate circa 300 gr scarsi a testa quindi in genere


8-12 alette di pollo (come già detto dipende dal peso e grandezza)
Per la marinatura: limone e olio 
Per l'impanatura: 100 gr di parmigiano reggiano, 
130 gr di pangrattato
20 gr di farina di mais
1 cucchiaio di maggiorana o timo
2 uova
farina
olio di oliva, (ma se volete un gusto più neutro va benissimo pure quello di arachide)



Preparazione 


1- Prendete le alette e mettetele a marinare circa 2 ore in un'emulsione di succo di limone ed olio (basteranno 2 limoni e mezzo bicchiere di olio), 

2- girate i pezzi di carne di tanto in tanto.
-sgocciolate la marinatura e passate i petti di pollo nella farina
3- nelle uova sbattute salate e pepate e nel parmigiano grattugiato (facoltativo, ma vi garantisco che conferisce alla panatura un gusto è eccezionale)

4- mescolate il pangrattato alla farina di mais, e alla maggiorana o il timo secco
5- passateci le alette di pollo
6- tuffate nell'olio che deve essere caldo, ma non a temperatura eccessiva perché bisogna dare tempo alla carne che cuocia
7- tenere 10-15 minuti a temperatura media di frittura le alette girandole di tanto in tanto (poi chiaramente dipende anche dalle dimensioni) - e tenetele in frittura sempre girando altri 5 minuti a temperatura alta in modo tale che la crosticina risulti ben dorata.


la farina di mais nell'impanatura aiuta a mantenere una croccantezza migliore !


Questo è davvero un ottimo piatto e riuscitissimo!

Sale per dolce. Come varia il gusto con l'aggiunta di sale

Una curiosità, riguardo il sale... 

Un pò tutti hanno timore della dieta senza sale, è il sale sappiamo che rafforza il gusto ai sapori, per nulla quando una pietanza ci è scarsa di sale la sentiamo un pò insapore.
ma in che modo il sale agisce sulla percezione del gusto?
A Filadelfia sono stati eseguiti degli studi per capire se il sale filtra i sapori in modo selettivo, come l'intuizione culinaria lascia intuire, ovvero indebolendo i sapori spiacevoli (come l'amaro) e intensificando quelli piacevoli (come il dolce). Dopo diversi esperimenti ne risulta infatti che questa tesi non solo è corretta,ma dimostrano che lo ione sodio (Na) elimina in maniera selettiva l'amarezza e altri sapori sgradevoli, accentuando i sapori gradevoli. Questo ione, non è un esaltatore di sapori quindi, ma un modificatore di sapori.

L'aggiunta di sale ad alimenti altrettanto diverse come le verdure (spesso amare come l'indivia, ma anche dolci come carote e piselli), certi alimenti grassi o i diversi tipi di carne, si è forse imposto per dare risalto alle qualità di questi alimenti. Tipo nell'impasto di alcuni dolci come le crostate. E' lo stesso motivo per cui alcuni mettono un pizzico di sale nel filtro della moca del caffé per evitare l'amarezza della caffeina.

Insomma con parsimonia un pò di sale fa tornare la dolcezza...

Qui sotto riporto un grafico da me fatto (ma preso dal testo Pentole e provette di Hervé This che illustra come cambia la percezione di una soluzione contenete urea (che rappresenta l'amaro), il saccarosio o zucchero (che rappresenta il dolce) in presenza di sale (NaCl). Klikkare l'immagine per vedere meglio.

Dolcetti di semolino cocco e mandorle

Difficoltà - OOOOOO media\bassa

Laboriosità - OOOOOO media\
Costo - OOOOOO medio\
Tempo preparazione – 45 min circa.  OOOOOO medio\

A proposito di dolcetto o scherzetto, una nuova ricetta in cucina soprattutto se dolce può riservare appunto delle sorprese, ma ogni tanto vale la pena di provare, se non altro per uscire dalla routine dei soliti gusto.
Personalmente amo il semolino, ma raramente l'ho provato come dolce, ma mi son sentita di intraprendere questa ricetta presa dal ricettario "il cucchiaio verde" variandola di poco.

Le dose date sono sempre davvero in eccesso e quindi anche dimezzandole avrete ugualmente molte porzioni da gustare in compagnia, a meno che non siate davvero in tanti.
Le dosi sono dimezzate giusto per informazione, ciò non toglie che rimane una dose di 6 - 8 persone se consideriamo 2-3 dolcetti a testa, di questo dolce genuino perché con ingredienti ottimi, senza alcun grasso "cattivo", ma accipicchia calorico sì !

Dolcetti di Semolino cocco e mandorle

Dosi per 6 - 8 persome


85 gr di semolino 
mezzo litro di latte

30 gr di mandorle

20 gr di uvetta passa

40 gr di cocco grattato

3 cucchiaini di miele

1 cucchiaino di zucchero di canna

1 - Mettere il latte sul fuoco a fiamma bassa e quando bolle buttare a pioggia il semolino

2 - unire uvetta e un pizzico di sale

3 - cuocere sempre mescolando a fuoco basso per 15 minuti

4-nel frattempo fare tostare in forno le mandorle (o prenderle già tostate) e tritarle finemente

5-togliere il composto dal fuoco

6-Aggiungere 30 gr di cocco raspato e lasciarne da parte qualche cucchiaio

7-Quando il composto sarà quasi raffreddato aggiungere 3 cucchiaini di miele e uno di zucchero di canna

8- ricavarne delle palline e passarle nel rimanente cocco raspato

9 - mettere in frigo per almeno un'ora e servire

Allora devo dire che questa ricetta mi ha piacevolmente stupito, come  variante semplice dalle solite cosette, è curiosa e abbastanza veloce. Personalmente l'ho provata anche cotta al forno, ma l'aroma soprattutto del miele è meglio conservata al fresco.

Un'altra variante potrebbe passare queste palline nella farina di carrube

Pentole e provette

I gnocchi se vengono a galla son davvero cotti?

Come preparare un uovo sodo con il tuorlo perfettamente al centro.

Come cuocere la pasta.

La carne marina meglio nel vino rosso rispetto al vino bianco. 


Metodi di produzione e conservazione industriale.


Tantissime notizie utili su come perfezionare le metodologie di cottura attraverso accortezze chimico-fisiche, quelle in cui qualunque cuoco si mette a confronto nel suo cucinare quotidiano.
Ma non solo, come reagisce il cervello ai sapori, come sono classificati e in che modo li percepiamo tali.

L'ho trovato un libro interessante, la pecca non indifferente in certi punti l'uso di termine anche troppo tecnici.
Penso che sia un libro che richieda un minimo, minimo almeno di conoscenza scientifica, sennò l'utilità scende radicalmente, capire le molecole , il loro comportamento, come si comportano nelle diverse cotture, e come modificare le cotture in modo che le molecole stesse diano la massima resa nella preparazioni dei nostri cibi preferiti.


Come non rendere torbido il brodo, se la carne da brodo va messa in acqua fredda o meno, e i perché, come non fare impazzire una crema inglese.
Tante curiosità che vi potrete togliere, lo consiglio, e di tanto in tanto cercherò di postare semplificate (senza tanti termini) le soluzioni proposte, se proprio di chimica fisica non ci capite nulla, non aspettatevi comunque una guida pratica alla lettera.
Va molto, molto interpretato anzi un pò studiato...penso che se ci fosse una versione più semplificata sarebbe eccezionale...


Qui una recensione che rende l'idea di come realmente si presenta questo libro

Gallette di zucca e pistacchi al forno

Difficoltà - OOOOOO media

Laboriosità - OOOOOO media\alta
Costo - OOOOOO medio\
Tempo preparazione (esclusa cottura) – 1 h minuti circa.  OOOOOO medio\

Premetto che questa ricetta è una variante presa dalla rivista "la cucina italiana - gennaio 2001" - ma visto che è riuscita particolarmente bene pure nella variante la posto. 

Per gli amanti della zucca, e per chi volesse un antipasto originale, o un pasto solo vegetariano (queste gallette le consiglio davvero di cuore accompagnate da un misto di patate in padella con cime di rapa) ecco qui la ricetta



Ingredienti per 4 persone

600 gr di zucca
100 gr di patata (praticamente una)
1 tuorlo
1 uovo
40 gr di parmigiano o 60 gr di caciotta
200 gr di pistacchi
pane grattato qb
sale e pepe qb




1- Cuocere la zucca a vapore o al forno  e bollire la patata


2- quando la polpa si stacca dalla buccia passarla allo schiccia-patate con la patata lessa o cotta a vapore

3 - nel frattempo che aspettate che il composto un pò diventi tiepido 

4-tritate in maniera non troppo fine, ma abbastanza grossolana i pistacchi non tostati.


5 -incorporare al composto 40 gr di parmigiano o se preferite il gusto 60 gr di caciotta e il tuorlo d'uovo mescolato a sale e pepe


6-in base alla consistenza del composto, aggiungere pan grattato fino a raggiungere un composto appena solido, ma non troppo.

7 -passate le gallette nella farina


8 -sbattete un altro uovo e passatevi una a una le gallete e


9- passarle gallette nel trito di pistacchi (se volete potete anche usare delle nocciole, o semplicemente pan grattato), ricavarne delle gallette tonde di diametro 6 cm e altezza 1 cm. (potete aiutarvi col fondo del bicchiere per schiacciarle.



10- Cuocere in forno preriscaldato per 20-25 minuti a 180° in una teglia rivestita da carta da forno o oliata.

Saranno pronte quando in superficie si sarà creata una crosticina


L'ho provata e devo dire che è davvero una specialità... ottimo abbinamento come ho constatato con cime di rapa e patate. 


patate
cime di rapa

La cosa migliore per questo contorno è



-tagliare a cubetti le patate e tuffarle nell'acqua bollente

-dopo 5 minuti buttate le cime di rapa  lavate e spuntate


-scolate tutto assieme dopo altri 10 minuti

-fatte soffriggere in olio extravergine mescolando di tanto in tanto in una padella, in modo tale che le cime di rapa si mescolino bene alle patate e diventino abbastanza croccanti 

Crostata di pere e cioccolato

 

Difficoltà - OOOOOO media\bassa
Laboriosità - OOOOOO media\bassa
Costo - OOOOOO medio\ basso
Tempo preparazione (compresa la cottura)– 1 h 10 minuti circa

Il tempo strano e un pò troppo caldo per la stagione, non mi ferma davanti la voglia di cioccolata abbinata alla frutta, e come ogni autunno che si inoltra ho cominciato con i dolci che vogliono il buon fondente con la frutta di stagione.

Ecco una ricetta facile, direi parecchio facile che dà ottimi risultati....

  Crostata di Pere e Cioccolato

Per 6-8 persone diametro di 26 cm

A ) Per la frolla al cioccolato

180 gr di farina  

80 gr di zucchero di canna   

80 gr di burro

50 gr di cioccolato fondente fuso (o 20 gr di cacao amato)

2 tuorli d'uova
1 pizzico di sale

1- fare ammorbidire il burro a temperatura ambiente

2- unire al burro ammorbidito lo zucchero di canna, i tuorli, la farina,  e il cioccolato fuso a bagnomaria fatto un pò raffreddare.

3- Amalgamare con le mani tutto quanto fino ad ottenere una pasta omogenea, (anche nel colore marroncino dato dal cioccolato) nel caso risultasse ancora troppo dura aggiungere un goccio d'acqua, (si potrebbe aggiungere anche un pò di albume, ma in questo caso la frolla risulterebbe più morbida)

4- Stendere su una tortiera di diametro 26

B ) Per la copertura

  

2 pere William abbastanza grandi 3 se son piccole 

20 gr di cioccolato fondente tagliato a scaglie, o le gocce di cioccolate già pronte

1- Levare i semi al centro delle pere

2- tagliare a fettine regolari (io le lavo ma non le sbuccio)

3- disporre in maniera concentrica le fette di pere sulla torta

4- spargere la superficie della torta con le scagliette di cioccolato, o le gocce di cioccolato

5- far cuocere a 160 gradi per 40 minuti

VARIANTI

se volete utilizzare la frolla non al cioccolato, quella classica, potete mettere uno strato leggero di marmellata all'albicocca o alla pesca prima di disporre le fettine di pera, 

se non vi va il cioccolato potere aggiungere sulla copertura delle mandorle a fettine, o noci sbriciolate e sostituire la marmellata di albicocche con quella di fichi.

Determinazione in cucina ! (Massime sul cibo 1)

Scusate l'assenza ma son stata sia impegnata che impegnata dal malanno tutt'ora. e quindi anche se cucino, cucino lo stesso anche da ammalata, ma non fotografo e non m'impegno ad adornare i piatti...e trascrivere quello che vorrei per davvero.

Siccome era in ogni caso mia intenzione fare alcuni riferimento letterari sull'arte culinaria fornelli e cibo, posto una cosetta che avevo scritto sui bignè...che poco han anche fare con la ricetta, ma con la gola...

e altri di autori noti...

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"Hai sempre detto che preferivi i bignè al cioccolato; si sà, il cioccolato tenta. Tac ne prendi un quadretto che già c'hai voglia di staccarne un altro. Ma ora sei davanti il bancone della pasticceria, e sei tentato da quel bignè alla chantilly. Hai davanti agli occhi un soffice bignè alla chantilly, e tutte le tue convinzioni sul cioccolato stanno barcollando. Però oltre il bignè alla chantilly c'è sempre davanti ai tuoi occhi anche quello al cioccolato, quello che fin da bambino volevi ogni volta che tornavi da catechismo.

Ora non sei più un bambino e vorresti tutti e due, chantilly e cioccolato, ma mio caro, non puoi.

Devi scegliere. E dietro hai la fila.

Devi scegliere e non puoi tirare a sorte, sarebbe tropo facile." 

Gisy

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Verrò, ma deve essere una cena seria. Odio le persone che prendono i pasti alla leggera.

Oscar Wilde 

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Non mangio mai ostiche. Il cibo non mi piace morto, né ferito, morto.

Woody Allen

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Nouvelle cuisine, tradotto, significa più o meno: Non posso credere di aver speso 96 dollari e di avere ancora fame.

Mike Klain 

A tra poco (spero)

;)

Polpettine piccanti di pollo

Difficoltà - OOOOOO media\basso

Laboriosità - OOOOOO media\bassa
Costo - OOOOOO medio\basso
Tempo preparazione – 45 minuti circa media

Una cosa che ho scoperto e che mi ha sorpreso moltissimo è che nelle polpette di pollo ci si può non mettere uovo e parmigiano, che tanto ha una consistente tale che amalgama benissimo restando compatto. Il chè ha risultati notevoli sulla leggerezza a, a pattoche si possa dire che delle polpette siano leggere, uno di questi giorni farò l'esperimento anche con gli hamburger, pure se certo a quelli di pollo ci siam meno abituati...

Questa che segue è comunque una ricetta testata, che ha superato eccellentemente la prova, è facile e nemmeno troppo laboriosa. L'abbinamento con zucchine mi pareva molto azzeccato,  visto che come amidi ho messo in abbinata il riso basmati, nulla toglie che le stesse polpettine siano ottime con contorno di patate...

Dosi per 4 persone 

400 gr di pollo

2 scalogni

peperoncino,

farina qb

sale

olio extravergine

1 - Tritate finemente lo scalogno

2 - Con il robot da cucina tritate 400 gr petto di pollo

3 - In una ciotola grande amalgamare il petto di pollo tritato con lo scalogno e il peperoncino in polvere e un pizzico di sale.

4 - ricavate daòl composto delle palline non troppo grandi di circa 2-3 cm, di diametro.

5- infarinatele

6- scaldare l'olio (non ne serve troppo, deve giusto essere a filo sul fondo)  in una padella antiaderente, se non avete problemi di dieta mettete anche un pò di burro.

7 - a olio caldo, gettare le palline di pollo e girarle in modo che rosolino in maniera omogenea.

8 - coprire e sempre girando ogni tanto, lasciare cuocere 20 minuti. se risultasse troppo asciutto aggiungere un goccio di vino bianco secco. (ma va bene anche acqua se preferite alla fine dare il gusto di limone)

9 - trascorsi il 20 minuti se avete intenzione di tenere solo le polpette senza zucchine, alzate la fiamma e spruzzatele con il succo di un limone, o se preferite la variante vino bianco.

(in ogni caso anche se aggiungete le zucchine, il limone ci sta bene, il vino meno)

Con le zucchine

a parte

1 tagliate le zucchine a fiammifero, e

2 su una padelle cuocerle con un grano d'aglio rosolato nell'olio. Levarle quando ancora no son del tutto cotte.

3- aggiungere le zucchine alle polepettine di pollo, e farle cuocere ancora 5 minuti assieme.

Fare bollire il riso basmati (se siete bravi, il riso sarà cotto a puntino quando l'acqua sarà assorbita tutta).

Servire come contorno alle polpettine e zucchine il riso basmati

Come ottenere delle ottime patatine fritte in casa

Siccome mi son arrovellata da tempo, su come avere in casa delle patatine croccanti, evitando l'effetto moscio e l'effetto secco-bruciato, son arrivata ad una sperimentazione ciulinaria eccellente, poi se avrete coraggio, mi direte anche voi come l'avete trovata.

Si sa che una patatina doc dovrebbe essere 

a) unta il meno possibile

b)croccante esternamente senza essere bruciata

c) morbida all'interno

La cottura in olio avviene con diffusione del calore dalla parte esterna alla parte interna formando così una crosta e cuocendo poi verso il centro.

Le patatine anche quando l'olio è molto caldo, mettiamo a 180° nella loro parte centrale raggiungono i 85° e l'amido che si siurriscalda cuoce la patatina per effetto dell'evaporazione e crea la crosticina nella sua parte esterna dove la superficie viene a contatto con l'olio bollente e libera totalmente l'acqua.

Avere patatine quasi come quelle prese in busta come consistenza si può.

Analizzando un pò di nozione di chimica fisica degli alimenti ho personalmente sperimentato che fare due fritture successive alla patata è un ottimo metodo.

Però questo già si sapeva e devo dire che non basta per un eccellente risultato. 

Bisogna tener conto, (bisognerebbe per chi ha la fortuna di avere una friggitrice che tiene i gradi) della temperatura di immersione nella prima e nella seconda frittura.

Se la prima frittura è troppo calda, la patata rischia di bruciare, se è troppo "tiepida" rischia di far ammollare la patata troppo nell'olio e renderla pesante.

In pratica se volete procedere con le due fritture

Per  uno spessore di circa 12 mm di spessore vanno 7 minuti a 180° nel primo bagno.Se lo spessore fosse di 8 mm, 160° per 6-7 minuti

Se avete del tempo, una volta raffreddata la prima scolata - meglio aspettare un pò, ed eventualmente mettere nel frigo un'ora e nel freezer mezzo'ora prima di procedere con la seconda frittura per almeno un'ora. (sennò pazienza). 

 

Il secondo bagno sarà a 200° e permette che le patatine siano perfette. Levate quando il colore è doratino. (Per il secondo spessore di 8 mm basteranno 2-3 minuti)

Di solito tutte la patatine da friggere in busta che compriamo, sono già state fritte in oli non troppo pregiati, oli vari, o di palma, o cocco, in più, il processo di surgelazione crea delle scalfitture tali nelle patatine che le fa impregnare di olio (quello quindi della seconda frittura casalinga) più del dovuto.

Io personalmente da quando ho scoperto questo metodo, capoita anche che ne surgelo di patatine pre-fritte da me, circa mezzo chilo - tenendole pronte  all'uso. (Se non fossero pre-fritte tra l'altro con l'ossigeno annerirebbero) , vero che si crea anche così delle scalfitture nelle patatine, però vero è che almeno il bagno della prima frittura sapremo di che è fatto !

(Per la foto portate pazienza!) Troppa fame. 

Tortellacci di zucca

 

Difficoltà - OOOOOO media

Laboriosità - OOOOOO media\alta
Costo - OOOOOO medio\basso
Tempo preparazione – 1, 15 circa medi\alta

Quando son venuta a vivere a Modena, la più deliziosa sorpresa che ho trovato son stati oltre i tortelli, di vario genere come quelli tradizionali o di ricotta e spinaci (che comunque il veneto si trovano anche se difficilmente fatti a mano), sono i tortelli di zucca. 

Chi ama il gusto dolce della zucca, sa che questo è un piatto impareggiabile, ottimo da solo e anche come bis. A me piacciono particolarmente dolci per cui la ricetta che posterò è con aggiunta di amaretto, se fosse mantovana invece la ricetta avrebbe un'aggiunta di mostarda, ma si può fare bene semplicemente con zucca, o per chi vuol provare 50% zucca e patate. 

la forma che consiglio, che io utilizzo non è proprio a tortello, ma più a crespella (mezzaluna, o triangolo grande) e di dimensioni abbastanza grandi da calcolare circa 5-6 mezzelune per porzione.

Naturalmente poi la forma sarà a vostra discrezione, io suggerisco il ripieno che così mi risulta ottimo, sempre che la zucca sia buona, perché ancora troviamo quelle estive che personalmente non mi convincono tanto, ma ormai io spero l'autunno sia alle porte...

INGREDIENTI per 4 persone

PASTA ALL'UOVO

2 uova

200 grammi di farina

1-  Disporre la farina a fontana

2- sgusciare le uova e aggiungere un pizzico di sale

3- Impastare per circa 10 minuti e se la pasta risultasse troppo morbida aggiungere  n pò di farina, se troppo soda un pò di acqua

4- Fare una palla di pasta finché risulterà liscia e lasciarla riposare un quarto d'ora

RIPIENO DI ZUCCA

500 gr di zucca

200 gr di parmigiano

3-4 amaretti morbidi

pangrattato Q.B.

2 uova
noce moscata Q.B.

sale, pepe

1- cuocere a vapore la zucca tagliata levata dai semi e dai filamenti,

2- una volta cotta staccarla col cucchiaio, passandola con lo schiacciapatate o il passaverdura. in una terrina

3- mescolare con il parmigiano, gli amaretti tritati finissimi, un pizzico di noce moscata  e  tanto pangrattato fino a raggiungere un composto un pò sodo.

4- sbattere le 2 uova con pepe e sale, a aggiungere al composto.

Composizione del Tortellaccio

1 Tirare la pasta all'uovo a sfoglia di circa 8 cm di diametro. (o un quadrato di 8 cm per lato)

2 Riempire con 3 cucchiaini di caffè il ripieno di zucca

3 Chiudere la sfoglia o a mezzaluna, o a triangolo in base alla forma della vostra sfoglia pressando i margini 

Bollire in acqua salata 10 minuti

Per i condimento, quello classico è con burro e salvia, sennò consiglio anche burro e noci sbriciolate bel caso le dimensioni dei tortellacci siano più piccoli.

Buonissimo appetito... ;)